食べ物


「ゴドノフ」は、丸の内ビルディング5Fにある。客席は62席とそれほど広くはない。東京のゴドノフのコンセプトは、モスクワのゴドノフとは異なっている。東京にはモスクワのような18世紀のロシアの邸宅様式の豪華な内装や、感情豊かなジプシーの歌の演奏もない。だが東京のゴドノフでは、日本人が考える古典的なロシアのレストランが表現されており、それがすべての人を喜ばせている。




レストランがオープンする前、料理長の角田健次さんはモスクワに短期間滞在し、ボルシチなどのロシア料理のコツを学んだ。だが角田さんはロシアのレシピ通りにつくろうとはしていない。なぜなら日本では必要な食材が手に入らないことが多々あるからだ。また日本人の味の好みはロシア人とは異なっている。




角田さんは次のように語っている-


ゴドノフのオリジナルレシピをそのまま使っている部分と、僕達が東京でロシア料理をこんな風に日本の皆様に伝えていきたいっていう、オリジナリティを半分半分くらいで構成しています。日本には伝わりにくいんじゃないかと僕が感じた部分はオリジナリティを出して、地域柄とか丸の内に合わせたような盛り込みだったり見せ方もしてて、でもゴドノフの伝統ある料理っていうのはそのまま僕も引き継ぎたいところはしっかり引き継いでいる。そういうのを大事にしています。



ロシア人記者は「ゴドノフ東京」おすすめの料理、「オリヴィエ・サラダ」、煮こごり料理、ピロシキが添えられた「ボルシチ」、「アンガス牛サーロインのパイ包みロースト赤ワインのソース添え」、そしてカッテージチーズを使ったデザート「スィールニキ」をご馳走になった。レストラン関係者のある女性は、スプートニクのロシア人記者が東京で暮らしていることを知り、ロシアが恋しくなりませんか?と尋ねた。ロシア人記者の返事は、「すごく恋しい!」。ボルシチが母親がつくるボルシチの味とまったく同じだったため、特に恋しくなった。




番美味しいものは、やはりボルシチですか?
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角田さん
やっぱりボルシチは、特にゴドノフのボルシチは特徴的なので、やはりしっかり一番、日本のみな様には飲んでいただきたいと思います。
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美味しいボルシチの秘密はなんでしょうか?
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角田さん
美味しいボルシチの秘密はやはり、ビーツの量と、特にゴドノフは最後にマリーナといって、フランボワーズのソースをスープに混ぜ込んで、独特な酸味とか爽やかさとか風味とか、ゴドノフ流のボルシチなんで、そこはやっぱり一番特徴として、大事にしている部分ですね。あれがたぶん、味の決め手だと思います。


ロシア人からのアドバイス

ボルシチを十分に堪能するためには、ボルシチと一緒に肉入りピロシキを注文してください。

目玉メニューは「スィールニキ」。「ゴドノフ東京」のスィールニキには、ベリーと生クリームが添えられている。ロシアの家庭ではスィールニキがよくつくられ、各家庭にその家庭ならではの秘伝がある。だが絶対に欠かせないのがカッテージチーズだ。しかし日本にはロシアのようなカッテージチーズがない。そのため「ゴドノフ東京」のスィールニキはクレープに近い。だがスィールニキが「ゴドノフ東京」のおすすめデザートであることに間違いはない。


日本にはロシアみたいなカッテージチーズはないですね。
角田さん
ないですね。サワークリームもそうなんですけれど。

自分で作られますか?
角田さん
いえ、ちょっと味を少し変えています。自分たちで配合を変えたりして、生クリーム少し足したりとか。ロシアのサワークリームはたぶん、酸味がなくて酸っぱくないんですが、日本のサワークリームは全部が酸っぱいんですよね。それは自分たちでロシアのサワークリームとかスメタナに近いように自分たちで配合を変えて工夫はしています。


ロシア人からのアドバイス

スィールニキは紅茶と一緒にいただくとより一層おいしく感じる。

ホットディッシュには「ビーフストロガノフ」がある。牛肉をサワークリームで煮込むこの料理は世界で最も有名なロシア料理と言っても過言ではない。「ゴドノフ東京」のメニューには「ゴドノフで引き継がれる伝統のビーフストロガノフ。スメタナ(サワークリーム)で作られるストロガノフはロシアでは定番の味」と書かれている



ロシア人からのアドバイス

ビーフストロガノフは塩漬けのキュウリと一緒に食べるのが一番のおすすめ。
  また「アンガス牛サーロインのパイ包みロースト赤ワインのソース添え」も食べる価値がある。
レストランのスタッフによると、これは古くからあるロシア料理。牛肉は心地よい甘さがあり、キノコがアクセントとなっている。




メニューは主にモスクワのゴドノフの料理で構成されているが、ロシア料理の他に日本人にとって馴染みの深いカレーパンや野菜グラタンもメニューに含まれている。また「ゴドノフ東京」のために特別にロシア風ロールキャベツ「ガルプツィ」を彷彿させるロールキャベツ、ロシアの煮こごり料理を基にした「蟹とアボカド【ハラジェツ】蟹のソースを添えて」という名の料理、また「ポークスパイシー【シャシリク】トマトサルサソース」という肉料理のレシピも開発された。



東京の「ゴドノフ」は、日本人がおいしく感じるオリジナルのロシア料理店と表現するのがより正確かもしれない。日本の多くのレストランと同じように内装はシンプルだが、ここはロシア人にとっても日本人にとっても心地いい。ボルシチが好きな人、また新しい味を求めているすべての人に「ゴドノフ東京」をお勧めする。


마루노우치에 일본의 맛을 도입한 러시아 요리점이 개점


「고드노후」는, 마루노우치 빌딩 5 F에 있다.객석은 62석으로 그만큼 넓지는 않다.도쿄의 고드노후의 컨셉은, 모스크바의 고드노후와는 다르다.도쿄에는 모스크바와 같은 18 세기의 러시아의 저택 님 식의 호화로운 내장이나, 감정 풍부한 짚시의 노래의 연주도 없다.하지만 도쿄의 고드노후에서는, 일본인이 생각하는 고전적인 러시아의 레스토랑이 표현되고 있어 그것이 모든 사람을 기쁘게 하고 있다.



레스토랑이 오픈하기 전, 요리장의 츠노다 켄지씨는 모스크바에 단기간 체재해, 보르시치등의 러시아 요리의 요령을 배웠다.하지만 츠노다씨는 러시아의 레시피 대로에 만들려고는 하고 있지 않다.왜냐하면 일본에서는 필요한 식재가 손에 들어 오지 않는 것이 많이 있다부터다.또 일본인의 맛의 기호는 러시아인과는 다르다.



츠노다씨는 다음과 같이 말하고 있다―


고드노후의 오리지날 레시피를 그대로 사용하고 있는 부분과 저희가 도쿄에서 러시아 요리를 이런 식으로 일본의 여러분에게 전해 가고 싶다고 말하는, 오리지날리티를 반반 정도로 구성해 있습니다.일본에는 전해지기 어렵지 않을까 내가 느낀 부분은 오리지날리티를 내고, 지역무늬라든지 마루노우치에 맞춘 것 같은 번화가 포함이거나 보이기도 하고 라고라고, 그렇지만 고드노후의 전통 있다 요리라고 하는 것은 그대로 나도 계승하고 싶은 곳 젓가락빌려 계승하고 있다.그러한 것을 소중히 하고 있습니다.



러시아인 기자는 「고드노후 도쿄」추천하는 요리, 「오리비에·사라다」, 익혀 응결 요리, 피로시키가 더해진 「보르시치」, 「안 가스우sirloin의 파이 소포 로스트 붉은 와인의 소스 곁들여」, 그리고 코티지 치즈를 사용한 디저트 「스르니키」를 맛있는 음식이 되었다.레스토랑 관계자가 있는 여성은, 스프트니크의 러시아인 기자가 도쿄에서 살고 있는 것을 알아, 러시아가 그리워지지 않겠습니까?(이)라고 물었다.러시아인 기자의 대답은, 「몹시 그립다!」.보르시치가 모친이 만드는 보르시치의 맛과 완전히 같았던 모아 두어 특히 그리워졌다.




차례 맛있는 것은, 역시 보르시치입니까?
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츠노다씨
역시 보르시치는, 특히 고드노후의 보르시치는 특징적이어서, 역시 확실히 제일, 일본여러분에는 마셔 주셨으면 합니다.
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맛있는 보르시치의 비밀은 무엇이지요?
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츠노다씨
맛있는 보르시치의 비밀은 역시, 비트의 양과 특히 고드노후는 마지막에 마리나라고 하고, 후란보워즈의 소스를 스프에 혼합하고 , 독특한 산미라든지 상쾌함이라든지 풍미라든지, 고드노후류의 보르시치이니까, 거기는 역시 제일 특징으로서 소중히 하고 있는 부분이군요.거칠어 져응, 맛의 결정적 수단이라고 생각합니다.


러시아인으로부터의 어드바이스

보르시치를 충분히 만끽하기 위해서는, 보르시치와 함께 고기 넣은 피로시키를 주문해 주세요.

눈메뉴는 「스르니키」.「고드노후 도쿄」의 스르니키에는, 베리와 생크림이 더해지고 있다.러시아의 가정에서는 스르니키가 잘 만들어져 각가정에 그 가정만이 가능한 비전이 있다.하지만 반드시 빠뜨릴 수 없는 것이 코티지 치즈다.그러나 일본에는 러시아와 같은 코티지 치즈가 없다.그 때문에 「고드노후 도쿄」의 스르니키는 크레페에 가깝다.하지만 스르니키가 「고드노후 도쿄」의 추천 디저트인 것에 실수는 없다.


일본에는 러시아같은 코티지 치즈는 없네요.
츠노다씨
없네요.사워 크림도 그렇습니다 하지만.

스스로 만들어집니까?
츠노다씨
아니요 조금 맛을 조금 바꾸고 있습니다.스스로 배합을 바꾸거나 하고, 생크림 조금 더하거나 든지.러시아의 사워 크림은 아마, 산미가 없어 시큼하지 않습니다만, 일본의 사워 크림은 전부가 시큼하지요.그것은 스스로 러시아의 사워 크림이라든지 스메타나에 가깝게 스스로 배합을 바꾸고 궁리는 하고 있습니다.


러시아인으로부터의 어드바이스

스르니키는 홍차와 함께 먹으면 보다 한층 맛있게 느낀다.

핫 디쉬에는 「비후스트로가노후」가 있다.쇠고기를 사워 크림으로 삶는 이 요리는 세계에서 가장 유명한 러시아 요리라고 해도 과언은 아니다.「고드노후 도쿄」의 메뉴에는 「고드노후로 인계되는 전통의 비후스트로가노후.스메타나(사워 크림)로 만들어지는 스트로가노후는 러시아에서는 스테디셀러 맛」이라고 쓰여져 있다



러시아인으로부터의 어드바이스

비후스트로가노후는 소금절이의 오이와 함께 먹는 것이 제일의 추천.
또 「안 가스우sirloin의 파이 소포 로스트 붉은 와인의 소스 곁들여」도 먹는 가치가 있다.
레스토랑의 스탭에 의하면, 이것은 옛부터 있다 러시아 요리.쇠고기는 기분 좋은 달콤함이 있어,버섯이 엑센트가 되고 있다.




메뉴는 주로 모스크바의 고드노후의 요리로 구성되어 있지만, 러시아 요리 외에 일본인에 있어서 친밀감 있는 카레 빵이나 야채 그라탕도 메뉴에 포함되어 있다.또 「고드노후 도쿄」를 위해서 특별히 러시아풍roll cabbage 「가르프트」를 방불 시키는 roll cabbage, 러시아가 익혀 응결 요리를 기본으로 한 「게와 아보카드【하라제트】게의 소스를 곁들이고」라고 하는 이름의 요리, 또 「포크 스파이시【샤시리크】토마토 살사 소스」라고 하는 고기 요리의 레시피도 개발되어.



도쿄의 「고드노후」는, 일본인이 맛있게 느끼는 오리지날의 러시아 요리점이라고 표현하는 것이보다 정확할지도 모른다.일본이 많은 레스토랑과 같이 내장은 심플하지만, 여기는 러시아인에 있어서도 일본인에 있어서도 느낌이 좋다.보르시치를 좋아하는 사람, 또 새로운 맛을 구할 수 있어 모든 사람에게 「고드노후 도쿄」를 추천한다.



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