김치는 한국의 전통적인 발효식품입니다.

전통방식의 발효기술을 소개하고자 합니다.

배추의 수확시기에는 간단한 겉절이(salad)로 요리를 해서 먹지만,

여분의 배추는 김치로 요리하고, 겨울철에 보관하면서 발효시켜 다음해에 섭취하게 됩니다.

한국의 겨울은 동경지역을 기준으로 일본보다 훨씬 혹독합니다.

최근 온난화로 겨울철의 평균기온이 상당히 상승했지만, 과거 1950년대까지 한국의 겨울철에는 한강이 두께 1~1.5m의 얼음으로 덮이는 것이 보통이었습니다.

그런 혹독한 겨울에도 김치를 훌륭하게 발효시키는 전통적인 방법이 있었습니다.

가장 핵심되는 요소를 옹기(甕器) 또는 순수 한국어로 질그릇(土焼로 번역이 되네요, jil_geu_leuk입니다.)이라고 불리는 한국의 전통적인 항아리입니다.

도자기는 보통 2차례 굽지만, 식품 보관 용도의 옹기는 1차만 구워 terracotta의 일종입니다.

김치 뿐만 아니라, 된장, 고추장, 간장도 옹기에 담아 발효시킵니다.

김치를 보관하는 옹기의 높이는 보통 1.2~1.5m

이것을 뚜껑은 지면위로 노출되도록 땅속에 뭍습니다.

그리고 배추는 소금에 절여 1일을 보낸 후 양념을 뭍이고, 땅속의 옹기 안에 넣습니다.

동일한 재질의 뚜껑을 덮고 그 위를 다시 볏짚을 엮어 만든 덮개를 덮습니다. 그리고 돌을 얹어 고정시킵니다.

한국의 겨울철 토양 동결 깊이는 보통 1m정도로 혹독한 겨울철에도 바닥의 20~50cm는 완전히 영하로 떨어지지 않습니다.

1m 이하 깊이의 토양이 간직하고 있는 미소한 열과 늦가을 부터 시작되는 김치의 발효열이 혹독한 겨울에도 훌륭하게 발효가 진행되도록 합니다.

그리고 최근 연구에 의하면 도자기와 다르게 옹기는 마이크로 크기의 미소한 구멍이 무수히 존재하고,

이 구멍이 김치의 겨울철 발효에 큰 영향을 미친다는 사실이 밝혀졌습니다.

옹기가 언제부터 제작되었는지 확실하지는 않지만, 최초의 기록은 三國史記에서 신라에서 와기전(瓦器典)  의 국가 직제까지 두었다고 하니, 역사학자들은 옹기의 기원을 상고시대부터라고 추정하고 있습니다.    

아마도 옹기를 땅속에 뭍어 식품을 보관하고 발효하는 기술은 고추가 한반도에 전해져서 김치가 등장하기 이전부터라고 추정되고 있습니다.

옹기는 지금도 한국인들이 일상 사용하는 중요한 식품보관용 그릇입니다.

< 다양한 옹기 > 

< 옹기를 땅에 뭍어 김치를 보관하여 발효시킨다.>

  < 돌과 볏짚으로 덮고 마무리 >