순대의 사전적 의미는 돼지창자에 여러가지 재료와 양념을 넣고 끝을 묶어 삶거나 찐 음식인데 이것으로만 본다면 서양의 소시지와 별로 다를 것이 없다. 순대의 유래는 정확하지는 않지만 몽고의 징기즈칸 시대에 기마군단의 기동력을 높이기 위해 짐승의 창자에 쌀과 야채를 혼합하여 집어넣고 말린 후에 전투식량으로 사용한데서 유래했다는 설이 있고 6세기 중국의 제민요술이라는 책에는 양의 창자를 이용한 순대와 비슷한 음식이 나온다.

 이것으로 보아 역사가 오래된 음식이지만 이것이 길을 따라 퍼졌든지 지역에 따라 자체적으로 생겨났든지 세계적으로 짐승의 창자를 이용한 순대와 유사한 음식은 많이 있는 것이고 지역에 따라 다른 맛을 가지고 있다.

 한국에서도 오래전부터 북쪽지방에서 지방을 섭취하고 추위를 견디는 음식으로 만들어 먹었다고 전하며 기록에도 여러 동물과 해산물을 이용하여 순대를 만들어 먹었다고 한다.

 지금도 순대는 한국인이 즐겨먹은 음식이며 시장이나 분식점같은 곳에서 많이 볼 수 있다. 분식집에서는 김밥, 떡볶이와 함께 김떡순이라고 불리는 대표적인 메뉴 중에 하나이며 가게에 가면 연기가 모락모락 나는 찜통 위에 담겨 있어서 달라고 하면 원하는 가격대로 꺼내서 썰어준다.

 시장이나 분식집에서 자주먹는 순대는 돼지창자 안에 주로 고구마 전분으로 만든 당면이 채워지며 여기에 돼지피, 찹쌀이나 야채 등이 들어가는 것이 일반적인데 여기에 돼지피를 넣지 않은 하얀순대, 카레순대, 김치순대,고추순대 등도 개발되어 팔리고 있다.

 이런 순대는 대부분 공장에서 만들어져 공급되며 상당히 저렴하고 영양이 많은 서민적인 간식이다. 이외에도 순대는 볶음이나 국밥 등 여러 요리에 사용되기도 한다.

 순대국밥은 추운 겨울 서민들의 추위를 녹여주는 대중적인 음식인데 서민적인 것과 반대되는 이미지인 이명박 대통령이 대통령 선거 때 가장 효과를 본 광고는 순대국밥을 먹는 모습이었다.

 순대와 함께 간, 허파, 위장, 콩팥 4가지의 돼지의 여러 부위를 조금씩 썰어서 섞어 주는데 이것은 부위에 따라 좋아하는 사람과 싫어하는 사람이 극명하게 나뉘므로 주문하기 전에 취향에 따라 넣어달라거나 빼달라고 말해야 한다. 여기에 가게에 따라 다르지만 양파나 매운고추를 함께 주기도 하며 찍어먹는 양념장을 준다.  

 순대를 어디에 찍어 먹느냐에 따라 지역색이 극명하게 나뉜다. 만약 부산에서만 살던 사람이 서울에 가서 우연히 순대를 시킨다면 서울에서는 당연히 양념장으로 고춧가루가 섞인 소금을 줄 것이고 그것을 모르는 부산사람은 주인에게 물어볼 것이다. 왜 소금을 주냐고. 주인이 원래 소금을 준다고 말해주면 어쩔 수 없이 그냥 먹겠지만 맛이 없게 왜 소금을 주는 것인지 부산사람은 투덜거리며 순대를 먹을 것이다. 왜냐하면 부산사람은 그 동안 순대를 막장에만 찍어 먹었으므로. 1번 사진의 작은 그릇에 담긴 주황색 소스가 부산사람이 좋아하는 막장이다.

 그림에서와 같이 노란부분의 서울과 그 주변지역은 주로 고춧가루 섞인 소금에 순대를 찍어먹고 시계방향으로 강원도와 경상북도 지역은 새우젓과 후추섞인 소금을, 부산과 그 주변은 주로 막장(된장에 고추장, 마늘, 양파, 물 등 여러가지를 섞고 양념한 소스)에 찍어먹고 후추섞인 소금에 먹기도 하며 전라도 지역은 초장(고추장에 식초, 설탕, 마늘 등을 여러가지를 섞고 양념한 소스), 제주도는 식초를 섞은 간장에 찍어먹는다. 요즘에는 지역색이 점차 옅어져 약간의 차이는 있을 수 있다.

 지역에 따라 여러 순대가 있는데 우선 대표적인 것은 강원도 속초에서 맛볼 수 있는 아바이 순대이다. 아바이는 북한 함경도의 사투리로 아버지라는 뜻으로 한국전쟁 때 북쪽에서 피난민들이 몰려들면서 고향과 멀지않은 곳에 고향을 그리워하며 마을을 이루며 살았는데 고향에서 먹던 음식 중에 하나이다. 돼지 큰 창자 속에 돼지피, 찹쌀, 배추, 숙주에 각종 양념을 넣고 쪄낸 것으로 함경도 지방의 음식의 특징은 양념이 강하지 않고 모양이 투박하며 큼직큼직하다.  

 강원도에서는 돼지창자 대신 바다에서 많이 잡히는 오징어순대를 만드는데 함경도에서 피난민들이 강원도에 정착하면서 어려운 시절에 돼지 창자를 구할 수 없어 오징어 속에 주식과 부식 등의 여러 재료를 넣고 만든 것이 아바이순대의 시작이지만 지금은 아바이순대가 돼지 창자로 만든 것으로 의미가 달라졌다.

 오징어 외에도 함경도 앞바다에서는 명태가 많이 잡혀 명태순대를 해 먹었는데 속에는 고기, 채소, 두부 등을 넣고 꿰매 추운 날에 밖에 매달아 얼려두었다가 먹거나 손님 접대용으로 사용하기도 했다. 이 지역은 명태를 즐겨먹어 김치나 젓갈 등 다양하게 사용하였다.

 백암순대의 백암은 서울 근처 경기도 용인에 있는 곳인데 조선시대에 시장에서 많이 팔리던 음식이다. 돼지 작은 창자에 돼지피, 갈은 돼지고기, 절인 배추, 양배추, 양파, 당면과 부추, 마늘, 생강, 파 등의 양념이 들어간다.

 병천순대는 전국적으로 가장 많이 알려진 순대로 병천은 충청남도 천안에 있는 아우내장터의 다른 지명이다. 돼지 작은 창자에 돼지피, 당면, 양파, 양배추, 마늘, 파, 생강이 들어간다. 병천순대는 백암순대와 함께 전국적으로 유명한 순대이고 들어가는 재료도 비슷하지만 백암순대와 비교하여 병천순대는 돼지피를 많이 넣어 색이 더 검은 빛을 띄고 부드러운 맛을 위해 더 많은 당면을 넣는다.  백암순대는 고기를 완전히 갈지 않아 씹히는 맛이 있다면 병천순대는 머리고기와 비계를 완전히 갈아 부드러운 맛을 낸다.

 암뽕순대는 주로 전라도에서 먹는 음식으로 돼지 암컷의 내장에 돼지피와 여러가지 재료를 넣고 만든다. 다른 순대에서 주로 사용하는 큰 창자인 대창이나 작은 창자인 곱창을 사용하지 않고 막창을 사용하기 때문에 씹는 맛에서 차이가 있다.

 다른 지방보다 돼지고기를 중요시했던 제주도에도 순대를 만들어 먹었는데 일반적으로 알고 있는 순대와는 많이 다르다. 제주도는 화산지형으로 땅에 물이 잘 빠져 쌀이나 찹쌀 대신 메밀이나 보리를 주로 재배하였는데 이것을 가루로 만들고 돼지피를 섞어 순대 속을 채웠다. 채소도 파와 다진 마늘이 아주 조금 들어갈 뿐으로 재료가 단순하고 기름기가 적어 물이 없으면 목에 메일 정도로 퍽퍽하다. 사투리로 수애라고 부르는 제주도의 순대는 고온다습한 기후에 긴 장례기간이나 잔치에 상하지 않고 오래 보관하면서 손님을 대접할 수 있도록 만들어진 것이다. 그래서 원래 제주도 순대는 살균효과가 있는 식초를 넣은 간장에 찍어먹는다.

 원래의 제주도 순대는 양념이 적어 돼지 자체의 맛이 강하고 담백하지만 일반적인 순대가 익숙한 사람에게는 돼지냄새가 나고 심심한 맛일 것이다. 제주도 순대라고 불리는 것도 원래와는 많이 달라져 돼지피 외에도 다양한 채소와 찹쌀, 당면 등이 들어가고 기름기가 흐르는 먹음직스러운 모습으로 변했다. 지역에 따라 시간에 따라 어느 음식이든 많은 사람들이 원하는 맛으로 변화해 나가듯 순대도 마찬가지일 것이다.

 지역의 유명한 순대는 전국에 퍼져서 전국의 많은 사람들이 즐겨먹는 음식이 되었고 많은 순대전문 체인점에서 전문적으로 순대요리를 팔고 있다. 모양이 투박하지만 많은 사람들이 좋아하는 서민적인 먹거리 순대, 오늘도 어느 식당에서는 술안주로, 혹은 식사로 많은 사람들이 순대국을 먹고 있을 것이고 누군가는 시장을 지나가면서 순대 3000원어치를 사갈 것이다.