古古米、古古古米を新米のようにおいしく炊く方法
つやつやもっちりとしたご飯は見るだけでも生唾が出てしまう。逆にパラパラと砕けやすく乾いてしまったご飯はどんなに豪華な食事と一緒に食べても美味しくない。ご飯はそれほど重要だ。だが、料理上手な人もたまにはご飯を炊くことに失敗する時がある。精米してから長く放置してしまい、もろく砕けやすい米を使ったり水の調節を誤ったりした時だ。 https://japanese.joins.com/JArticle/334410?servcode=A00§code=A00;title:【写真】神奈川県のある倉庫に保存された備蓄米;" index="31" xss="removed">【写真】神奈川県のある倉庫に保存された備蓄米 ◇もろく砕けやすい古米の換骨奪胎 ご飯を炊く最初の段階はコメの洗浄だ。コメを洗う時、最初の水はできるだけ早く捨てること。長くつけ置くと、ぬかの臭いが染み込んでしまいまずくなってしまう。強く擦り合わせながらコメを洗うとコメ粒がつぶれてしまうので、軽く掻き回しながらやさしく洗うのがコツだ。コメは冷水に３０分程度浸けた後で炊くとよい。ご飯の水を合わせる時は新米は１対１、古米は１対１．３～１．５程度が適当だ。だが古くなったコメはこのように気をつけていても、炊きあがると砕けやすくておいしくないときがある。コメが精米の過程を経ると表皮と一緒に水分が逃げて酸化し、味が変わってしまうためだ。このようなときに活躍するのがオリーブ油だ。普段と同じようにコメを洗って炊くが、炊飯器のスイッチを入れる直前、釜の中にオリーブ油を３～４滴ほどたらしておく。こうすればご飯につやが出てくる。 炊きあがったらしゃもじで上下ひっくり返すようによく混ぜてやる。こうすることでコメ粒とコメ粒の間に空間ができて離れ、ご飯が固まることを防いでふんわりとさせることができる。 古いコメは特有の臭いがすることがある。コメが古くなると、コメの中の脂質が酸素と結合して酸化するためだ。酢でこの臭いを除去することができる。酢１滴を混ぜた水に古米を半日ほど漬け置きした後、流水で洗って水気を除去する。その後にぬるめの水でもう一度洗って炊けばよい。酢の代わりに昆布を使ってもかまわない。古米を水に浸す時、昆布を２枚ほど入れても、特有の臭いが消える。
묵은 쌀, 고묵은 쌀을 햅쌀과 같이 맛있게 밥하는 방법
반들반들도 티끌로 한 밥은 보는 것만으로도 군침이 나와 버린다.반대로 파라파라와 부서지기 쉽게 말라 버린 밥은 아무리 호화로운 식사와 함께 먹어도 맛있지 않다.밥은 그만큼 중요하다.하지만,요리 능숙한 사람도 가끔씩은 밥을 밥하는 것에 실패할 때가 있다.정미 하고 나서 길게 방치해 버려, 약하게 부서지기 쉬운 미를 사용하거나 물의 조절을 잘못하거나 했을 때다. 【사진】카나가와현이 있는 창고에 보존된 비축미 ◇약하게 부서지기 쉬운묵은 쌀의 환골 탈태 밥을 밥하는 최초의 단계는 쌀의 세정이다.쌀을 씻을 때, 최초의 물은 가능한 한 빨리 버리는 것.길게 붙여 두면, 쌀겨의 냄새나지만 스며들어 버려 맛이 없어져 버린다.강하게 조정이면서 쌀을 씻으면 쌀 알갱이가 부서져 버리므로, 가볍게 휘저으면서 상냥하게 씻는 것이 요령이다.쌀은 냉수에 30분 정도 잠근 다음에 밥하면 좋다.밥의 물을 합할 때는 햅쌀은 1대 1, 묵은 쌀은 1대 1.31.5 정도가 적당하다.하지만 오래된 쌀은 이와 같이 조심하고 있어도, 밥하면 부서지기 쉽고 맛있지 않을 때가 있다.쌀이 정미의 과정을 거치면 표피와 함께 수분이 도망쳐 산화해, 맛이 바뀌어 버리기 (위해)때문이다.이러한 풀어에 활약하는 것이 올리브유다.평상시와 같이 쌀을 씻어 밥하지만,밥솥의 스윗치를 넣기 직전, 솥안에 올리브유를 34 물방울 정도 늘어뜨려 둔다.이렇게 하면 밥에 윤기가 나온다. 밥하면 주걱으로 상하 뒤집듯이 잘 혼합해 준다.이렇게 하는 것으로 쌀 알갱이와 쌀 알갱이의 사이에 공간이 생겨 멀어지고 밥이 굳어지는 것을 막아 부드럽게 시킬 수 있다. 낡은 쌀은 특유가 냄새가 나는 것이 있다.쌀이 오래되면, 쌀안의 지방질이 산소와 결합해 산화하기 위해(때문에)다.식초로 이 냄새난을 제거할 수 있다.식초 1물방울을 혼합한 물에 묵은 쌀을 반나절 정도 담그어 둔 후, 유수로 씻어 물기를 제거한다.그 후에 미지근한 물로 한번 더 씻어 밥하면 좋다.식초 대신에 다시마를 사용해도 상관없다.묵은 쌀을 물에 담글 때, 다시마를 2매 정도 넣어도, 특유의 냄새나지만 사라진다.