おいしいさんまを見極める3つのポイント
1. 小顔でマッチョ。胴回りが太い
さんまの首元
「大きなポイントは、頭が小さくて胴が大きいさんまを選ぶことです。首元がふっくらしているほうが脂がのっているので、太いものを選ぶといいですよ。首元からモリッと筋肉が出ているマッチョのようなスタイルをイメージしてください（笑）
本当なら、さんまの側面より背びれ側から太さを見るのが一番いいんです。でもいまのご時世、持って確認はしにくい……。ですから、横から見て頭のうしろ部分、つまり肩の部分が出っ張っているかを確認してください（※画像の矢印参照）」
2. 表面がボコボコしておらず、うろこが残っている
さんまの鱗部分
「あとは、表面がクレーターのようにボコボコしていないもの。それから、うろこがついているほうが鮮度がいいといえます。あまりうろこのイメージはないと思うのですが、お腹についている青っぽいものがそうです。指差ししている、腹びれからお尻のあたりにありますね。
さんまを箱に入れて出している店だと、海水に青っぽいものが浮いているのですぐにわかりますよ」
3. お腹がダレておらず、持ってもくたっとならない
さんまの胴体
「さんまを持ったときにずっしりと重みがあって、くたっとならないこと。何尾か持って比べることはできないと思いますが、最終的に選んだものがくたっとしていなければ合格！という判断基準にできますね。
見た目で判断するなら、お腹がダラッと出ていないかどうかを確認。ダレていると鮮度が落ちています。表面にハリがないものや、穴が開いているものは避けましょう」
実は気にしなくていい2つのポイント
目の充血していないかどうか
「一般的に魚は目が内出血していると鮮度が落ちているといわれますが、さんまの場合はあまり気にしなくて大丈夫です。さんまは網で一気に水揚げするので、いけすの下にあるものは重さで圧迫されてしまいます。目が充血しているものは、その圧力によるものなので鮮度とはあまり関係ないんですよ」
くちばしが黄色いかどうか
さんまのくちばし
「一般的に “くちばしが黄色いものを選ぶこと” というのはよく言われていると思います。もちろんそれはいいのですが、さんまのくちばしは、ほとんどみんな黄色いので、じつはあまり参考になりません。どちらかと言うと、やはり首元から胴回りの肉づきを確認することが重要です」
두어 주위 꽁치를 판별하는 3개의 포인트
1. 소얼굴로 사내다움.허리둘레가 굵다
꽁치의 수원
「큰 포인트는, 머리가 작아서 몸통이 대귀의 꽁치를 선택하는 것입니다.수원이 포동포동 하고 있는 편이 기름이 오르고 있으므로, 굵은 것을 선택하면 좋아요.수원으로부터 모릭과 근육이 나와 있는 사내다움과 같은 스타일을 이미지 해 주세요 (웃음)
사실이라면, 꽁치의 측면에서(보다) 등지느러미측으로부터 굵기를 보는 것이 제일 좋습니다.그렇지만 지금의 시대, 가져 확인은 하기 어렵다…….그러니까, 옆에서 보고 머리의 뒤부분, 즉 어깨의 부분이 나오고 있는지를 확인해 주세요(※화상의 화살표 참조)」
2. 표면이 보코보코 있지 않고, 비늘이 남아 있다
꽁치의 비늘 부분
「나머지는, 표면이 크레이터와 같이 보코보코 하고 있지 않는 것.그리고, 비늘이 붙어 있는 편이 선도가 좋다고 말할 수 있습니다.별로 비늘의 이미지는 없다고 생각합니다만, 배에 붙어 있는 푸르스름한 것이 그렇습니다.가리켜 하고 있는, 배지느러미로부터 엉덩이의 근처에 있군요.
꽁치를 하코에 넣어 내고 있는 가게라고, 해수에 푸르스름한 것 부의 것으로 곧바로 알아요」
3. 배가 다레라고 있지 않고, 가져도 구 고귀한들 없다
꽁치의 동체
「꽁치를 가졌을 때에 묵직하게 중량감이 있고, 구 고귀한들 없는 것.무슨꼬리인가 가지고 비교할 수 없다고 생각합니다만, 최종적으로 선택한 것 로 하고 있지 않으면 합격!그렇다고 하는 판단 기준으로 할 수 있군요.
외형으로 판단한다면, 배가 다락과 나와 있지 않은지 어떤지를 확인.다레라고 있으면 선도가 떨어지고 있습니다.표면에 탄력이 없는 것이나, 구멍이 열려 있는 것은 피합시다」
실은 신경쓰지 않아도 되는 2개의 포인트
눈의 충혈하고 있지 않는지 어떤지
「일반적으로 물고기는 눈이 내출혈 하고 있으면 선도가 떨어지고 있다고 합니다만, 꽁치의 경우는 별로 신경쓰지 않아 괜찮습니다.꽁치는 그물로 단번에 양륙하므로, 어항아래에 있는 것은 무게로 압박받아 버립니다.눈이 충혈하고 있는 것은, 그 압력에 의하는 것이므로 선도와는 너무 관계없어요」
미숙한지 어떤지
꽁치의 부리
「일반적으로 “미숙한 것을 선택하는 것”이라고 하는 것은 잘 말해지고 있다고 생각합니다.물론 그것은 좋습니다만, 꽁치의 부리는, 거의 모두 노랗기 때문에, 실은 별로 참고가 되지 않습니다.어느 쪽일까하고 말하면, 역시 수원으로부터 허리둘레의 고기나무를 확인하는 것이 중요합니다」