칼국수에서 우동으로 변화는 쉬운 반족을 칼국수 보다 더 많이 하면 된다. 글루텐 형성을 하는 것은 어렵지 않다.  우동은 글루텐 형성을 최대화한 것으로 볼 수 있다. 

 칼국수와 우동 반죽의 핵심 차이

• 칼국수 반죽: 적당한 탄력과 부드러움을 목표로 합니다.

• 우동 반죽: 글루텐 형성을 최대화하여 면발의 **고시コシ, 강한 탄력과 쫄깃함)**를 만드는 것을 목표로 합니다.

✨ 글루텐 형성의 최대화 방법

우동 반죽이 글루텐을 최대화하는 과정은 단순한 치대기를 넘어선 공정이 포함됩니다.

1. 소금물 사용: 소금은 물과 함께 작용하여 밀가루 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 글루텐 망을 형성하는 것을 촉진하고 강화합니다.

2. 높은 압력 (치대기/밟기): 칼국수보다 훨씬 더 많은 물리적인 힘을 가하여 글루텐 구조를 촘촘하고 강하게 만듭니다. (전통 우동은 발로 밟아 글루텐을 최대화합니다.)

3. 충분한 숙성: 반죽 직후 생성된 글루텐 망이 휴식하는 동안 더 안정화되고, 면을 뽑았을 때 탄력이 극대화됩니다. (일부 우동은 24시간 이상 숙성하기도 합니다.)

결론적으로, 칼국수 반죽을 **"더 많이 치대고(압력), 더 오래 숙성"**시킨다는 것은 우동처럼 글루텐 구조를 훨씬 더 강하고 단단하게 만든다는 의미이며, 이것이 두 면의 식감 차이를 만듭니다.

칼국수 변형이 우동이군요

네, 그렇게 이해하셔도 좋습니다!

역사적인 기원을 따지면 두 면 모두 **밀가루 반죽을 넓게 펴서 칼로 잘라 만든 면(切麵, 절면)**이라는 같은 계통에 속합니다. 즉, 우동은 칼국수 제면 방식의 한 변형으로 볼 수 있습니다.

🍜 핵심적인 차이점: 식감 극대화

앞서 이야기했듯이, 칼국수와 우동의 차이는 반죽을 다루는 방식의 차이에서 비롯됩니다.

결론적으로,

"우동은 칼국수 반죽을 소금물로 하고, 치대기와 숙성 과정을 극도로 강화하여 면발의 쫄깃한 탄력(글루텐)을 최대화한 형태의 면이다."