スパイスカレーや麻婆豆腐などで人気の辛い料理。実は、辛い料理の「辛味」は、味の分類の一つで刺激的な味を指しますが、実は「味覚」で感じるものではありません。
東洋医学では「辛味」は、五行説による甘味、塩味・苦味・酸味と合わせて「五味」の一つ。しかし生理学的には、苦味・酸味・甘味・塩味・旨味を「五基本味」といい、ここに「辛味」というものは含まれていないのです。
というのも、「五基本味」は、食品に含まれる味物質が味蕾細胞を刺激することで感知される、「味覚」で捉えます。もう一つ味わいには、感覚細胞も大きく関わり、食べ物が口の中に触れた感覚や、痛み、温度変化に反応します。「辛味」は、こうした「痛覚」や「温覚」で捉えられます。
例えばトウガラシを食べると、口の中には温度受容体が何種類かあり、そのうちのTRPV1という43℃以上の熱や酸の反応する分子が、トウガラシに含まれている辛味成分カプサイシンにも反応し、実際には体温は上がりませんが「熱い」と、また同時に「痛い」と感じます。
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半島料理は舌の「痛覚」を刺激し続けているのだから、舌がおかしくなって当然(^^;
本来の味を感じる「味覚」が働かなくなっているのでしょう(^^;
스파이스 카레집 마파두부등에서 인기가 괴로운 요리.실은, 괴로운 요리의 「매운 맛」은, 맛의 분류의 하나로 자극적인 맛을 가리킵니다만, 실은 「미각」으로 느끼는 것이 아닙니다.
동양 의학에서는 「매운 맛」은, 오행설에 의한 감미, 짠맛·쓴 맛·산미와 합해 「오미」의 하나.그러나생리학적으로는, 쓴 맛·산미·감미·짠맛·묘미를 「5 기본미」라고 해, 여기에 「매운 맛」이라고 하는 것은 포함되지 않은것입니다.
그렇다고 하는 것도,「5 기본미」는, 식품에 포함되는 맛물질이 미각아 세포를 자극하는 것으로 감지되는, 「미각」으로 파악합니다
예를 들면 고추를 먹으면, 입속에는 온도 수용체가 몇 종류인가 있어, 그 중의 TRPV1라고 하는 43℃이상의 열이나 산의 반응하는 분자가, 고추에 포함되어 있는 매운 맛 성분 카프사이신에도 반응해, 실제로는 체온은 오르지 않습니다만 「뜨겁다」라고, 또 동시에 「아프다」라고 느낍니다.
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반도 요리는 혀의 「통각」을 계속 자극하고 있으니까, 혀가 이상해져 당연(^^;
본래의 맛을 느끼는 「미각」이 일하지 않게 되어 있겠지요(^^;