韓国「鍋料理の灰汁を捨てると勿体ない」
鍋やスープを煮込むと表面に浮かぶ白い泡。これを取り除くべきかどうかを巡り、韓国で議論が起きている。
会社員の男性は最近、会食の席でキムチチゲを前に同僚と軽い口論になった。鍋が煮立つと白い泡でる灰汁が浮き上がり、男性が「これを取った方がすっきりする」とおたまで泡をすくったところ、同僚は「全部食材から出たものなのに、なぜ捨てるのか。そのままでいい」と激怒したという。
韓国では「取り除く派」と「そのままで問題ない派」に分かれている。「体に悪そうで気になる」という声がある一方、「栄養まで捨ててしまうのではないか」との意見もある。
韓国食品医薬品安全省傘下の食品安全情報院によると、スープやチゲを煮る際にできる泡は、主に食材に含まれるタンパク質やでんぷんが熱で凝固して生じるものだ。肉や豆、海産物などタンパク質が多い食材ほど泡が立ちやすい。こうしてできた泡自体は、ほとんどが人体に有害ではない。衛生的に調理された食材であれば、泡を口にしても特別な健康被害が生じることはないという。ただし、泡を取ることでスープが澄み、味がすっきりし、見た目も良くなる。
キ一方で、除去が望ましい場合もある。肉や骨を煮込む際に出る泡には、血液や脂、脂身の成分が絡み合っていることが多く、取り除く方がよいとされる。放置すると臭みが出たり、スープの味が濁ったりする可能性がある。
貝類を煮る際に最初に出る泡も同様だ。殻に付着していた不純物や砂が混ざる恐れがあるため、最初の泡は除去が推奨されている。
食品業界関係者は「すべての泡が悪いわけではないが、食材によって意味合いが異なる」と説明する。豆乳スープや野菜中心のスープで生じる泡は無理に除去しなくてもよいが、肉や海産物から最初に出る泡は取り除くのが望ましいという。
結局のところ、灰汁を取るべきかどうかに正解はない。栄養面で問題のない泡もあるが、不純物を含む可能性のある泡は除去する方が安全だ。専門家は「迷ったら、どの食材で煮ているのかを基準に判断してほしい」と呼びかけている。
韓国では灰汁を取る習慣が無いようですね。ちなみに和食、フレンチ、イタリアン、ドイツ料理などは灰汁を取るそうです。コンソメスープなどが良い例ですね。タケノコや山菜など、灰汁を取らないとエグ味で食べれない食材も有りますね。
한국 「냄비 요리의 잿물을 버리면 아깝다」
냄비나 스프를 삶면 표면에 떠오르는 흰 거품.이것을 없애야할 것인가 어떤지를 둘러싸, 한국에서 논의가 일어나고 있다.
회사원의 남성은 최근, 회식의 자리에서 김치찌개를 앞에 두고 동료와 가벼운 말다툼이 되었다.냄비가 익혀 서면 흰 거품 나오는 잿물이 떠올라, 남성이 「이것을 취하는 것이 시원해진다」라고 달걀로 거품을 건져올렸는데, 동료는 「전부 식재로부터 나온 것인데, 왜 버리는 것인가.그대로 좋다」라고 격노했다고 한다.
한국에서는 「없애는 파」와「그대로 문제 없는 파」로 나누어져 있다.「몸에 나쁜 것 같고 신경이 쓰인다」라고 하는 소리가 있다 한편, 「영양까지 버리게 되는 것은 아닌가」라는 의견도 있다.
한국 식품 의약품 안전성 산하의 식품 안전 정보원에 의하면, 스프나 찌개를 익힐 때로 할 수 있는 거품은, 주로 식재에 포함되는 단백질이나 전분이 열로 응고해 생기는 것이다.고기나 콩, 해산물 등 단백질이 많은 식재(정도)만큼 거품이 일기 쉽다.이렇게 해서 할 수 있던 거품 자체는, 거의가 인체에 유해하지 않다.위생적으로 조리된 식재이면, 거품을 입에 대어도 특별한 건강 피해가 생길 것은 없다고 한다.다만, 거품을 취하는 것으로 스프가 맑아, 맛이 시원해져, 외형도 좋아진다.
키 한편, 제거가 바람직한 경우도 있다.고기나 뼈를 삶을 때에 나오는 거품에는, 혈액이나 지방, 비계의 성분이 얽히고 있는 것이 많아, 없애는 것이 좋다고 여겨진다.방치하면 악취가 나오거나 스프의 맛이 탁해지거나 할 가능성이 있다.
조개류를 익힐 때에 최초로 나오는 거품도 마찬가지다.껍질에 부착하고 있던 불순물이나 모래가 섞일 우려가 있다 모아 두어 최초의 거품은 제거가 추천 되고 있다.
식품 업계 관계자는 「모든 거품이 나쁜 것은 아니지만, 식재에 따라서 의미가 다르다」라고 설명한다.두유 스프나 야채 중심의 스프로 생기는 거품은 무리하게 제거 하지 않아도 되지만, 고기나 해산물로부터 최초로 나오는 거품은 없애는 것이 바람직하다고 한다.
결국, 잿물을 취해야할 것인가 어떤지에 정답은 없다.영양면에서 문제가 없는 거품도 있지만, 불순물을 포함할 가능성이 있는 거품은 제거하는 것이 안전하다.전문가는 「헤매면, 어느 식재로 익히고 있는지를 기준에 판단하면 좋겠다」라고 호소하고 있다.
한국에서는 잿물을 취하는 습관이 없는 것 같네요.덧붙여서 일식, 프렌치, 이탈리안, 독일 요리 등은 잿물을 취한다고 합니다.콩소메 스프등이 좋은 예군요.죽순이나 산채 등, 잿물을 취하지 않으면 에그미로 먹을 수 없는 식재도 있군요.