月見って料理はあったよな？ｗ
意外なことに
日本での目玉焼きの歴史は
そう長くありません。
記録を見てもせいぜい百数十年、
明治時代になってからなんです。
それも「洋食」として・・・
たまご料理が普及した江戸時代には
「卵百珍」のようなたまご料理専門書が
いくつか出版されていますが、
目玉焼きに類するレシピって
どこにも載って無いんですよね。
ゆでたまご料理は
けっこうたくさんあるのに。
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考えてみれば、不思議です。
平安時代に書かれた
日本最古の説話集『日本霊異記』にも
毎日卵を獲って料理する男が出てきますが、
「毎日たまごを煮て食べる」となっています。
なぜなんでしょうね？
記録がないので推測するしかないのですが、
個人的には「鮮度」と「流通」の問題が
大きかったのじゃないかと思います
◆たまごは保存食だったから
目玉焼きって、そもそも
「鮮度」が重要なんです。
https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/friedegg_rz_blog20220612_2-768x576.jpg 768w, https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/friedegg_rz_blog20220612_2-1024x768.jpg 1024w, https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/friedegg_rz_blog20220612_2.jpg 1414w" sizes="auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px" xss=removed>
新鮮じゃないと、
割り入れた時に
黄身が崩れちゃいます。
古いたまごで試験的に
目玉焼きをつくることが
ありますが、崩れずにできても
黄身白身ともに平た～くなって
火がすぐに通ってしまい、
さほど美味しく作れないんですよね。
しかし、江戸時代のたまごって
なが～く置ける「保存食」としての
位置づけで、
新鮮なものを食べる食材じゃあ
なかったのです。
じっさい常温でかなりの日数持ちますし。
しかもカラがカプセルになっていますから
割れさえしなければ虫も寄ってこず
保存もしやすいのです。
そして当時の日本の養鶏は、
農村部で家ごとに少しずつ
飼っているのが主流でした。
なので
鶏卵の産卵場所から消費地まで
どうしても日数がかかり、
また少量生産のため
あるていどまとまってから
売りに行く必要もあったわけです。
https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/92a89ffb06e120c6547b537375f855e4-2-768x576.jpg 768w, https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/92a89ffb06e120c6547b537375f855e4-2.jpg 1024w" sizes="auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px" xss=removed>
そのため、
手に入るたまごの黄身は
くずれやすくなり、
「混ぜて焼く」または「煮る」
が最適な調理方法だったんじゃ
ないのでしょうか。
加えて、江戸時代から
ゆでる・煮るのたまご調理
レシピは豊富なのは、
日本のキレイな水資源が
たっぷりあったからじゃないかと
思います。
https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/s-yudetamago_nabe-768x549.jpg 768w, https://www.cgegg.co.jp/wordpress/wp-content/uploads/s-yudetamago_nabe.jpg 800w" sizes="auto, (max-width: 640px) 100vw, 640px" xss=removed>
「こっちの方がうまいじゃん。」
と、目玉焼きよりも
「煮る」ほうに行っちゃったのかと。
新鮮なたまごが豊かに手に入る今こそ、
和食としての目玉焼きを、
さらに探究してみるべきかもしれません。
というか、めっちゃ食べたいです。
달구경은 요리는 있 것 같아?w
뜻밖의 일로
일본에서의 달걀 후라이의 역사는
그렇게 길지는 않습니다.
기록을 봐도 겨우 백 수십년,
메이지 시대가 되고 나서입니다.
그것도 「양식」으로서···
달걀 요리가 보급한 에도시대에는
「란백진」과 같은 달걀 요리 전문서가
몇개인가 출판되고 있습니다만,
달걀 후라이에 비슷하는 레시피는
어디에도 실려 없지요.
삶은 계란 요리는
꽤 많이 있다의에.
생각해 보면, 신기하다입니다.
헤이안 시대에 쓰여졌다
일본 최고의 설화집 「니혼료이키」에도
매일알을 잡아라는 요리하는 남자가 나옵니다만,
「매일 달걀을 익혀 먹는다」라고 되어 있습니다.
왜 무엇이지요?
기록이 없기 때문에 추측 할 수 밖에 없습니다만,
개인적으로는「선도」와「유통」의 문제가
컸던 것이 아닐까 생각하는
◆달걀은 보존식이었기 때문에
달걀 후라이는, 원래
「선도」가 중요합니다.
신선하지 않으면
나누어 넣었을 때에
노른자위가 붕괴있습니다.
낡은 달걀로 시험적으로
달걀 후라이를 만드는 것이
있어요가, 무너지지 않고 할 수 있어도
노른자위 흰자위 모두 평평해져
불이 곧바로 다녀 버려,
그다지 맛있게 만들 수 없지요.
그러나, 에도시대의 달걀은
길게 둘 수 있는 「보존식」으로서의
위치설정으로,
신선한 것을 먹는 식재 자
없었습니다.
실제조사 있어 상온으로 상당한 날짜 가지고.
게다가 컬러가 캅셀이 되어 있을테니까
분열마저 하지 않으면 벌레도 모여 오지 않고
보존 만약 쌉니다.
그리고 당시의 일본의 양계는,
농촌부에서 집 마다 조금씩
기르고 있는 것이 주류였습니다.
이므로
계란의 산란 장소로부터 소비지까지
아무래도 날짜가 걸려,
또 소량 생산을 위해
있다라고 우물 결정되고 나서
팔러 갈 필요도 있던 것입니다.
그 때문에,
손에 들어 오는 달걀의 노른자위는
헐기 쉬워져,
「혼합해 굽는다」또는 「익힌다」
하지만최적인 조리 방법이었던 것은
없는 것일까요.
더하고, 에도시대부터
삶는·익히는 것 달걀 조리
레시피는 풍부한 것은,
일본의 깨끗한 수자원이
충분히 있었기 때문에가 아닐까
생각합니다.
「여기가 능숙하잖아.」
(와)과 달걀 후라이보다
「익힌다」편에 가버렸는지와.
신선한 달걀이 풍부하게 손에 들어 오는 이제야말로,
일식으로서의 달걀 후라이를,
한층 더 탐구해 보아야 하는일지도 모릅니다.
(이)라고 할까, 굉장히 먹고 싶습니다.