でも、冬が旬なのに夏場の漁獲が多いのどぐろはなかなか店頭に出ないんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
でも、そのほかには良い魚があるんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
釣りものの鯖と甘鯛の良いのが売ってたんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
鯖は首は折ってないけど、えらが切ってあって血抜きもしていたんです。
生のシシャモも新鮮で安かったんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
オス２匹、メス２匹買ったんです。
鯖を卸して塩で３０分脱水と臭み抜きをするんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
このときに血合い骨を抜くんです。
塩で締めた鯖を洗って水気を切り、米酢とみりんを合わせた漬け汁に鯖を２０分漬けるんです。一晩とか漬けたら店で売ってるボソボソで塩辛く、酸っぱいだけの締め鯖になっちゃうんです。
漬け汁に２０分漬けた鯖は、キッチンペーパーで軽く拭いて、表面の薄皮を剥き、ラップに包んで冷蔵庫で２時間ほど落ち着かせるんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
それで締め鯖のできあがり。
美味しく作るコツは
・ケチケチしないで刺身にできる血抜きした鯖を使う
・塩はたっぷりめで短時間で締める
・酢漬けにする時間は肉の表面がうっすら白くなるくらいの２０分
・酢をふき取ったら冷蔵庫で寝かせる
シシャモのオスは刺身にしたんです。
シシャモ刺身は蝦夷でしか食べられないと思うの。小さくて身が柔らかいから３枚おろしにして腹骨をすくのは良く切れる包丁がないと無理。
キスに似た感じだけど、ほんの少し胡瓜っぽい匂いとサーモンの刺身に似た匂いがあるの。まずまず美味しいけど、無理して食べるほどのものじゃないの。
まあ、蝦夷の珍しい刺身ということで紹介したんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
甘鯛は身が柔らかいから扱いが難しいよ。身割れしやすいし、強く握ると身崩れを起こす厄介者。しかも屈強な血合い骨。
水っぽいので塩で締めてから昆布締めにする二段構えで作るんです。だから食べるときに醤油は要らないんです。レモンや酢橘を搾ればおｋ。（ ´Ｈ｀）y-~~
頭は兜煮にしたんです。
メスのししゃもと甘鯛の皮や中骨は唐揚げにしたんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
甘鯛の皮は鱗を取らずに塩を振って片栗粉をまぶして揚げると最高に美味しい皮せんべいになるんです。（ ´Ｈ｀）y-~~
日本酒は春鹿の超辛口。
お酒はちょっと残念だったけど、魚は美味しかったの（ ´Ｈ｀）y-~~
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