韓国の味 - 大でユッケジャン

 여름의 대구는 한국에서 가장 더운 곳이다. 보통 8월 정도 되면 뉴스에서는 대구 기온이 39도를 기록했다는 소식을 전해온다. 대구의 위치는 한국의 남부지방에 속하고 지형은 가운데 평지가 있고 그 주위를 산으로 둘러싼 분지지형이다. 그래서 뜨거워진 공기는 산에 막혀 순환하지 않아 더운 것이다. 음식의 맛은 기후가 크게 영향을 주는지라 남쪽인 경상도 음식은 맵고 짜다.(사진 1977년 대구 전경)

 찌는 더위 때문에 탄생한 대구만의 독특한 문화가 있으니 그것은 바로 매운맛 골목이다. 대구에는 유명한 막창골목이 있는데 많은 사람들이 골목길까지 펼쳐져 있는 테이블을 꽉 채우고 매운 양념이 된 쫄깃한 막창구이를 씹으면서 소주를 술술 넘긴다. 또한 곱창골목도 있고 닭똥집골목도 있다. 이런 축산물의 부산물을 이용한 요리가 발달한 것은 1969년 대구 달서구에 도축장이 생기면서이다. 소고기, 돼지고기와 함께 부산물이 많이 나오면서 내장을 활용한 요리가 선보이기 시작했고 1970년대 초부터 연탄불을 이용한 막창구이가 등장했다. 집이 다닥다닥 모이면서 형성된 골목과 더운 여름을 나야하는 대구사람의 매운맛 선호는 이런 대구만의 독특한 매운맛 골목을 형성하게 된다.

 대구시에서는 대구의 대표적인 음식을 추려 2006년 대구 10味를 선정한다. 그것은 따로국밥, 복어불고기, 뭉티기(뭉텅뭉텅 썰어낸 소 생고기), 동인동 찜갈비(1박 2일 광역시특집에서 강호동과 양준혁이 먹었다), 누른국수, 납작만두, 소막창구이, 야키우동, 무침회, 논메기매운탕인데 그 면면을 살펴보면 소를 이용한 요리가 많고 매운 양념을 쓰는 음식이 많다는 특징을 발견할 수 있다. 매콤하고 얼큰하고 칼칼한 맛은 대구 음식의 특징이라고 할 수 있을 것이다.

 많은 골목 중에서 대구 근대 역사와 문화를 간직한 곳이 있으니 그곳은 진골목이다. "진"이란 말은 경상도 사투리로 "긴", 즉 길다는 뜻이다. 표준어로 한다면 "긴 골목"이 된다. 1907년에 시작된 국채보상운동도 이곳에서 시작되어 전국으로 확대되었다. 그리고 이곳은 달성 서씨 부자들이 사는 동네로 유명했다. 당시 이름만 들어도 아는 대구 부자, 코오롱 창업자나 금복주 창업자도 이 곳에 살았다.

 그러나 진골목은 해방 이후 점차 퇴락하게 되는데 부자들이 떠난 저택은 땅이 쪼개져 팔리고 그 자리에는 요정과 술집이 들어서게 된다. 그러다가 80년대에 들어서 요정이 쇠퇴하고 점차 식당들이 들어서면서 지금은 전통적인 음식을 파는 골목이 되었다. 오래된 동네인만큼 노인들이 많이 찾지만 최근에는 근대의 흔적을 담기 위해 사진을 찍으러 오는 사람도 늘어났다. 이 진골목에는 대구 노인들이 많이 찾는 육개장 집이 있다.  

 옛날에는 육개장이 복날에 많은 사람들이 즐겨먹는 음식이었다. 지금은 삼계탕을 많이 먹지만 땀을 흘리며 먹는 육개장은 여름 더위를 이기는 음식이었다. 원래는 서울의 향토음식이었는데 대구의 육개장이 예로부터 유명했다. 대구탕이라고도 하는데 그만큼 대구의 음식으로 유명했기 때문일 것이다. 대구탕에 밥을 만 대구국밥을 한자어로 大邱湯飯이라고 했는데 조선시대에는 평양 냉면, 전주 비빔밥, 開城 溫飯과 함께 조선의 명물음식이었다고 한다.

 진골목 육개장에는 밥만 말아먹는게 아니다. 국수도 말아먹는다. 이곳에는 육개장과 함께 肉국수도 판다. 옛부터 얼큰한 육개장을 먹었던 대구 어른들은 그 옛날 잔치날에 잔치국수 대신 이 肉국수를 즐겨 먹었다고 한다. 칼칼하고 매운 육개장 국물에 술술 넘어가는 면발, 매운 맛 좋아하는 대구 사람들에겐 肉국수만한 것이 없다. 더운 대구의 여름에 육개장을 한그릇 먹고 땀을 한 바가지 흘리고 나면 더위는 문제없을 것이다. 이열치열, 더위에는 맵고 뜨거운 육개장만한 것이 없다.

 1601년 대구에 경상감영이 설치되면서 대구는 경상도의 중심 행정도시가 된다. 1658년부터 객사 주변에 약령시가 처음 열리면서 이후 전주, 원주와 함께 조선 3대 약령시(한약 시장)로 발달하고 지금도 유명한 약전골목이 남아있다. 대구읍성은 사방으로 4개의 문이 있었고 그 사이에는 2개의 小門, 정찰을 위한 4곳의 將臺가 있었다. 읍성 중심부에는 경상감영과 객사가 있었고 사람이 많이 드나드는 성문 근처에는 시장이 형성되었다.

 옛부터 전국 5대 牛시장이 있던 읍성 주변에는 성문을 통과하는 사람들을 상대로 주막과 국밥집이 자연스레 생겨났고 장돌뱅이들을 비롯한 많은 사람들은 허기진 배를 국밥으로 든든하게 채웠다. 한참을 걸어 일하러 가는 사람들에게는 고깃국만한 것이 없었을 것이다.(사진은 1954년 서문 밖 牛시장)

 근대에 들어와 청일전쟁 때 대구에 일본군이 주둔하게 되었고 이후 많은 일본인들이 이주하게 된다. 1904년 대구역이 만들어지면서 일본은 철도 부지를 임차하여 일본인 거류민에게 임대하였다. 거기서 나온 돈과 우세한 자본력으로 일본인들은 대구역 앞 상권을 장악하게 되고 1906년에 이르러서는 대구읍성 외곽의 토지 절반 이상을 일본인들이 소유하게 되었다. 당시 일본인에게 성벽은 경제활동이나 교통에 장애물이 되고 도시확장의 걸림돌이었기 때문에 1906년부터 성벽을 철거되어 완전히 없어졌다. 1908년에는 경상감영의 객사와 주요 건물들이 철거되어 지금 그 일부만 남아있다.

 서쪽 읍성 바깥에는 1902년에 고딕양식으로 세운 계산성당이 있다. 그리고 근처에는 100년전 서양 선교사들이 살던 서양식 주택도 있고 3.1운동 때 학생들이 일본 경찰 눈을 피해 인쇄물을 나르던 통로로 이용한 90계단이 있다. 그리고 대구출신의 시인 이상화 저택 등 많은 근대의 기억을 간직하고 있다.

 진골목에는 예술가와 문인들이 많이 드나드는 미도다방이 있다. 대구 노인들의 명소라고 할 수 있는 이곳은 전두환 전 대통령이 몇 번 들르기도 했고 김종필(한국 정치사의 대표적인 2인자) 전 총채도 대구에 가면 들렀던 곳이다. 조금만 더 걸어가면 정소아과 병원이 있다. 1988년 소설 "마당깊은 집"에 등장한다. 정소아과는 원래 대구 최고 부자인 서병국의 저택이었던 곳으로 1937년 화교건축가 모문금이 설계하여 건립한 서양식과 일본식이 혼재된 건축물이다. 대구 최초의 서양식 주택으로 의사인 정필수 원장이 인수하여 1947년 소아과를 개원하였다. 60년이 넘게 진골목의 역사와 함께 했지만 현재는 정 원장이 고령으로 문을 닫은 상태다. 건축적은 물론 장소적 가치도 높기 때문에 문화적 공간으로 탈바꿈할 것이다. 

 골목길은 동네 안을 이리저리 이어준다. 미로처럼 구불구불하고 모퉁이 길을 돌면 무엇이 나타날지 예상할 수 없다. 옛날 도시에서 골목길이란 개인의 영역이 먼저 만들어진 뒤에 남는 공간이었다. 통행은 집을 짓고 남는 공간들을 통해 이루어졌으니 이 공간이 길이 되는 것이다. 이런 길이 곧고 바를 리 만무하다. 어떤 곳은 넓고 좁고 구부러지고 구석지게 되니, 통행의 부분을 제외한 곳은 머무르거나 모이는 장소로 쓰인다. 즉 길과 광장이 한꺼번에 존재한 것이며 그 길은 바로 공공 생활공간이요 우리의 공동체를 확인하는 장소였다.

 읍성을 중심으로 한 대구 중앙부는 예전부터 많은 사람이 살았고 거대한 주택가를 형성하면서 많은 골목길들이 만들어졌다. 오래된 동네에는 그만큼 많은 이야기가 있고 깊은 골목길이 있다. 오랜 시간 숱한 사람들의 삶이 켜켜이 쌓이고 덮혀있는 골목길. 옛 생각이 저절로 날 때쯤 이른 아침부터 골목길에 퍼지는 진한 냄새가 발길을 붙잡는다. 이곳은 60년이 넘게 좁은 골목안에서 육개장만을 만들어 온 곳이다. 

 이 집 대구식 육개장의 맛을 내는 중요한 재료는 우선 굵은 대파다. 대파 중에서도 매우면서도 단맛이 진한 흰 부분과 연한 부위만 쓴다. 육개장에는 토란이 빠지지 않는다. 서울에서는 고사리도 넣지만 대구식 육개장은 토란이 아주 중요한 재료이다. 소고기는 기름이 없고 살코기가 많은 사태 부위를 쓴다. 고기가 삶아지면 파와 토란을 썰고 소뼈를 끓여만든 사골육수에 파와 토란을 듬뿍 넣고 고춧가루로 매운 맛을 더하고 은근한 불에 끓일 때쯤 익은 고기를 큼직하게 썰어내 육개장 국물에 넣는다. 그리고 간은 소금 대신 간장을 쓴다.

 도대체 대구 육개장이 서울 육개장과 다른 점은 가게마다 차이가 있겠지만 고사리를 넣지 않고 토란대를 쓴다는 것, 고기를 푹 익히고 잘게 찢어서 넣지 않는다는 것, 고추가루를 듬뿍 넣고 마늘을 넣어 강한 매운 맛을 낸다는 것으로 요약할 수 있을 듯 하다. 대구 육개장은 대구 안에서도 스타일이 다르다. 소의 피로 만든 선지가 들어가는 것과 그렇지 않은 것을 두고 육개장식과 선지 육개장식, 우거지가 들어간 우거지 선짓국식 등 세 가지로 분류할 수 있다. 그래서 맛이 제각각 다른 특징을 지니고 있다.

 대구는 따로 국밥이 유명하다. 따로 국밥은 앞에 나온 대구 육개장과는 다르다. 따로 국밥에는 소의 피로 만든 젤리인 선지가 들어간다. 따로 국밥의 역사는 한국전쟁으로 거슬러 올라간다. 1950년 6월 25일 한국전쟁이 일어난다. 북한군은 파죽지세로 남한의 땅을 점령해 나가고 국군은 낙동강에 최후의 방어선을 구축한다. 인천상륙작전으로 대세를 바꾸는데 성공, 그리고 북진, 중공군의 참전, 1.4 후퇴, 전선의 고착화, 휴전의 과정은 말 안해도 알 것이다. 많은 피난민들은 남쪽으로 향한다. 피난민들은 고향을 버리고 임시수도인 부산뿐민 아니라 대구에도 모여든다. 전쟁은 물자의 부족을 야기했고 큰 솥에 물을 넣고 끓인 국밥은 많은 사람을 먹일 수 있는 유용한 먹거리였다. 전쟁은 대구 육개장에 변화를 가져오게 된다.(사진은 1954년의 대구 피난촌) 

 국일따로국밥집은 대구음식의 대명사인 따로국밥이 태어난 곳이다. 이 집은 한국전쟁 당시에도 국밥을 팔았는데 이때는 주인이 국물에 밥을 말아서 손님에게 내놓았다. 하지만 갓을 쓴 노인들은 국물에 밥을 말아 내는 것을 싫어하여 밥과 국을 따로 주문하였고 한국전쟁 당시 국립극장으로 변한 근처의 한일극장에는 군대 위문공연을 하는 유랑극단 배우들로 북적였는데 대부분 근처의 국일국밥집에서 식사를 해결했다. 식성이 까다로운 여배우는 밥과 국을 따로따로 주문하였다. 점차 밥 따로, 국 따로를 요구하는 손님들이 많아졌고 주문형이었던 따로 국밥을 아예 메뉴에 넣게 된다. 이렇게 따로국밥이 탄생하였다. 따로국밥은 만드는 방식의 차이가 아닌 먹는 방식의 차이에서 생긴 말이다.

 만드는 방식은 다른 육개장과 비슷하지만 따로 국밥에는 전쟁과 가난으로 배고프던 시절 쉽게 구할 수 있으면서 영양보충에 최고였던 선지를 넣는다. 푹 익은 선지에 따끈한 육개장 국물을 얹어 소고기와 파, 무를 듬뿍 올려주면 식은 밥을 말아먹고 싶은 선지 육개장, 대구 따로 국밥이 완성된다. 여기에 손님 취향대로 부추를 올려 깍뚜기와 함께 먹는다.

 산으로 둘러싸인 분지의 더운 기후는 대구음식을 맵고 화끈하게 만들었다. 오래전부터 형성된 대구의 골목길은 대구의 문화를 만들었다. 그 골목길 끝에는 더운 여름에도 땀을 뻘뻘 흘리며 먹는 얼큰하고 시원한 대구 육개장이 있다. 조선시대에도 대구의 대표적인 음식이었던 대구 육개장은 한국전쟁이라는 시대적 사건을 맞이하면서 따로 국밥으로 재탄생하였고 전국으로 명성을 떨치게 된다. 옛 정취가 가득한 진골목에는 오랜 세월을 비켜가지 않고 한결같은 맛으로 지나는 사람을 붙잡는 육개장이 있다. 그 얼큰하고 진한 맛을 아는 대구사람들은 오늘도 대구 육개장 1번지, 진골목으로 향한다. 깨끗이 비운 국밥 한 그릇, 그 속에는 양반도 상놈도 없고 화끈하고 얼큰한 대구의 맛이 남아있다.