その１ マツカワガレイ
まつかわがれい
この時期、オスは無眼側が黄色くなる。刺身用になるのは主にオスで、メスは卵を持つので煮付けにはいいが刺身には向かなくなるの。
まつかわがれいの刺身
昆布締めもおいしいもの。
骨や皮を含む「あら」からは、しっかりした煮こごりができるよ。
その２ けむしかじか
お名前がなんともアレなケムシカジカさま。
ご尊顔はどう見てもゴライアスオオガエルとかウシガエル。
しかも５０ｃｍ近くある全長の１／３近くが頭。
ぬるぬるぶよぶよなんだけど、火を通すと驚くほど筋肉質。しっかりした鶏肉のような食感。
血抜き、滑り取りの湯通しとかけっこうめんどくさいけど、安くておいしい。
蝦夷では「なべこわし」とも言われ、取り合って箸で鍋を壊してしまうほど美味しい魚とされる。
熱湯で湯引きしてぬめりと血合いをきれいに取り除き、昆布、大根と煮て、
あくをよく取ると生臭さのない良い出汁がとれるので、日本酒と味噌で味付けし、肝と卵を入れて
汁に仕立てる。
かじか汁のできあがり。
かじかは、皮を引いてから揚げにすると、ふぐのから揚げに似た食感になり、なかなか美味しいもの。