칸잘·케잘은 역사가 없지요
위의 Blog는 한국의 식품 대기업 Young InBio의 Blog에 2019년에 쓰여진 기사다.이것은 일본어판의 기사도 준비되어 있어, 그것에 따르면 현재는 보통 일본식 간장에 참기름, 설탕, 파, 마늘, 생강, 고추등과 조미료를 혼합한 것에 담그는 것 같다.그 방식이 보급한 것은 한국 전쟁 후라고 써 있다.그것보다 이전에는 우선 대량의 소금에 생의 게를 6시간 정도 담그고, 한국의 전통적인 「칸잘(조선식 간장)」를 비등시켜 따르는, 1시간 담근 후, 칸잘만 꺼내 다시 비등시켜 따른다.이 행정을 몇 번인가 반복해 만드는 요리한 것같다.
한국은 이 「케잘」의 원조가 되는 요리는 1600년대에 있었다고 주장하고 있다.옛날은 담수게를 사용했기 때문에 누구라도 손에 넣을 수 있었고, 집 마다 「칸잘(조선식 간장)」는 담글 수 있었기 때문에, 케잘 요리가 흔히 있던 것이었다 로 하고 있다.그러나, 칸잘·케잘이 전국에 보급한 것은 38 도선 이남의 한국에서 1990년대라고 하는 것이다.그 말은 북한에는 없는 요리인지도 모른다.조선에서는 게 이외의 요리를 「건식 칸잘(조선식건간장)」에 담근 요리는 있을 가능성이 있다로 하고 있다.
어쨌건 간에 역사가 언제나와 같이 몹시 애매해서 의심스럽다.북한에 있을까 모`우 있어일지도 모르는 시점에서 더욱 이상하다.
우선 생의게를 소금절이로 한다고 하지만 조선에 소금은 대부분 없었던 것이다.중국 혹은 일본으로부터의 수입품이 불과에 있던 정도일 것이다.
일제 시대의 총독부의 기록에 의하면 한국인은 생의 가재를 음식 하고 있었던과 기록되어 있기 때문에 생식 자체는 있었을지도 모른다.
한국에서 소금이 안정적으로 생산되게 된 것은 일제 시대의 1910년부터다.칸잘·케잘의 게를 담그는데는 대량의 소금을 사용한다고 한다.수입품으로 귀중품의 소금을 그런 것에 사용할까?더욱 칸잘을 만들 때에 대량의 소금이 필요하다.원료의 소금이 조선에 대부분 없는데 「집 마다 「칸잘(조선식 간장)」는 담글 수 있었기 때문에, 흔히 있었다」라고 하는 것은 있을 수 없을 것이다.소금이 없으니까 집 마다 「칸잘」이 있었다고 우노는 있을 수 없다.더욱 말하면 「젓갈」 「김치」등도 대량의 소금이 필요해서, 소금이 일반 가정에도 나돌게 된 일제 시대로 발전했다고 보는 것이 자연스럽다.소금이 없었던 것이다로부터 많은 한국의 식생활 문화는 옛부터 보급하고 있었던이라고 하는 것은 거짓말로, 만약 존재하고 있었던이라고 해도 지극히 일부의 중국과 거래 할 수 있는 부유층만이 먹을 수 있고 있었던이라고 하는 것이 올바른 것인지도 모른다.
カンジャン・ケジャンって歴史が無いよね
上のBlogは韓国の食品大手Young In BioのBlogに2019年に書かれた記事だ。これは日本語版の記事も用意してあり、それによると現在は普通の日本式醤油にごま油、砂糖、ネギ、ニンニク、生姜、唐辛子などと調味料を混ぜたものに漬けるらしい。そのやり方が普及したのは朝鮮戦争後だと書いてある。それより以前はまず大量の塩に生のカニを6時間ほど漬けて、韓国の伝統的な「カンジャン(朝鮮式醤油)」を沸騰させて注ぐ、1時間漬けた後、カンジャンだけ取り出して再び沸騰させて注ぐ。この行程を何度か繰り返して作る料理らしい。
韓国はこの「ケジャン」の元祖となる料理は1600年代に有ったと主張している。昔は淡水蟹を使ってたので誰でも手に入れられたし、家ごとに「カンジャン(朝鮮式醤油)」は漬けることができたため、ケジャン料理がありふれたものだったとしている。しかし、カンジャン・ケジャンが全国に普及したのは38度線以南の韓国で1990年代だということだ。ということは北朝鮮には無い料理なのかもしれない。朝鮮では蟹以外の料理を「乾式カンジャン(朝鮮式乾醤油)」に漬けた料理は有る可能性があるとしている。
いずれにしろ歴史がいつも同様にすごく曖昧なので疑わしい。北朝鮮に有るか無いかも分からない時点で更に怪しい。
まず生の蟹を塩漬けにするというが朝鮮に塩は殆ど無かったのだ。中国若しくは日本からの輸入品が僅かに有った程度だろう。
日帝時代の総督府の記録によると朝鮮人は生のザリガニを食してたと記録してあるから生食自体はあったのかもしれない。
韓国で塩が安定的に生産されるようになったのは日帝時代の1910年からだ。カンジャン・ケジャンの蟹を漬けるのには大量の塩を使用するという。輸入品で貴重品の塩をそんなものに使うだろうか？更にカンジャンを作る時に大量の塩が必要だ。原料の塩が朝鮮に殆ど無いのに「家ごとに「カンジャン(朝鮮式醤油)」は漬けることができたため、ありふれた」というのは有り得ないだろう。塩が無いのだから家ごとに「カンジャン」が有ったとうのは有り得ない。更に言うと「塩辛」「キムチ」なども大量の塩が必要なので、塩が一般家庭にも出回るようになった日帝時代に発展したと見た方が自然なのである。塩が無かったのだから多くの韓国の食文化は昔から普及してたというのは嘘で、もし存在してたとしても極めて一部の中国と取引出来るような富裕層だけが食べられてたという方が正しいのかもしれない。