야채 본래의 좋은 맛을 살린, 절구소금의 맛내기로 만들어지는 절임.순무 절임 김치, 곧 나무 담그어 잔디 담그어 배추의 변종(인) 담그어 화채(는 없는) 담그어등이 있어, 향기나 색조를 소중히, 시원스럽게 품위있는 맛으로 만들어진다.쿄토에서는 기후적으로 질이 좋은 야채를 취할 수 있어 지샤를 중심으로 정진 요리가 발달해 높은 보존 기술을 가지는 지역에서 만났기 때문에, 경채소 절임의 문화가 만들어졌다고 한다.쿄토에서 수확되는 「경야채」를 역사에 물들여진 전통의 기술로 담글 수 있는 경채소 절임은, 일본이 자랑하는 전통 식품이다.
