한국식육의 역사(1) 나물

「한국식육의 역사」라고 제목을 붙인, 요리 연구가강련숙씨의 연재를 소개합니다.

강련숙씨의 프로필

한국 문화·요리 연구가.한국 태생.이화여대학으로 영양학을 전공.졸업 후, 중학·고등학교에서 교편을 취한다.1962년에 일본 방문 후, 한국요리 교실을 주재.한국 전통 요리나 식생활 문화에 조예가 깊고, 텔레비전이나 잡지로 활약.한국 문화원, 한국 관광 공사등에서의 강연이나 요리 강습도 많다.현재, 자택에서 한달에 1도, 한국요리 동호회를 주재.
【저작】
한국의 가정 요리 오모니의 맛
우리 집의 한국요리
한국의 식생활 문화-―김치의 역사
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제1회째의 테마는　【나물】

나물은, 식용이 되는 식물, 초목의 새싹이나 엽류, 또 이러한 재료를 이용해 조리했지만 총칭이 된다.쿠(국물)나 김치에 뒤잇는 밥상을 물들이는 명조역의 나물.그 역사는 불교 전래 후, 살생 금지령으로 정진 요리가 오랫동안 계속 되지만, 조선아침 시대에 야마노에 자생하는 식물로 전란이나 기근때, 식량이 되는 구황(휴교) 식품의 연구에 의해서 태어났다.지금, 우리의 식생활에도 중요한 역할을 미치고 있어 이 분야에서는 세계적 선진국이라고 평가되고 있다.

한국의 야마노에 자생하고 있는 식물 속에서, 800여종이 식용으로서 이용되고 있다.각각 적합한 독특한 조리법을 창안 한 선대의 지혜가 담겨진 나물은, 현대의 영양학적 견지로부터도 걸작품이라고 할 수 있다.

데치거나 볶거나 열처리를 한 숙채(숫체)의 경우, 열탕에서 휙 삶어 악취만을 제외해, 영양분을 해치지 않게 처리한다.얀놀을 손가락끝으로 가볍지도 본(소막) 나물은, 맛있는 것뿐은 아니게 향수도 느낀다.참기름을 더하는 것은, 비타민 A의 흡수를 돕는 효과등이 있어, 몸에 필요한 비타민류를 주는 걸작품과 절찬 하지 않을 수 없다.

매년, 주부들은 계절의 야마노풀을 따 말려 겨울에 대비했다.특？`노 말린 야채는 여름을 탐 하지 않는다고 하는 전언으로부터, 구정월의 대보름날(15일)에는 진채라고 해 9 종류의 나물과 5고반을 음식 하는 풍습이 있다.최근에는 건강식으로서 평가되고 있다.

한층 더 한국에서는 옛부터 겨울 동안, 주부들은 비타민 C, 미네랄을 보충하기 위해서 현재의 수경재배의 원점이 되는 방식으로, 대두도 야자나 녹두도 야자를 가정교육 나물로 했다.한 옛날전까지는 박빙을 녹는 무렵, 들판이나 산록에서는 여러 가지 색의 옷을 입은 소녀들의 산채등을 따는 모습을 볼 수 있었다.

현재는 이 풍경은 야마무라로 밖에 볼 수 없게 되었다.시장에 나돌고 있는 30 종류의 야마노풀의 대부분은 비닐 하우스에서 재배되고 있지만, 이 정도 다채로운 나물을 즐기는 민족은, 한국인을 두어 그 밖에는 없다고 해도 과언은 아닐 것이다.나물은 한국의 식생활 문화이며, 선조가 남긴 유산이다.

레시피의 일례(3색나물)
재료：　4 인분 트라지(한국의 전통 야채) 200g 호우렌소우 200g 고사리 200g 간장 큰 스푼 2 잘게 썬 것으로 한 파 큰 스푼 3 마늘 큰 스푼 사라다유 큰 스푼 6 참깨 큰 스푼 1 참기름 큰 스푼 1 염 조금

만드는 방법 ：

1.트라지는 세세하게 자르고 소금물로 익힌 후, 씻고 물기를 짜 둔다.

2.고사리는 단단한 부분을 잘라 6~7 cm 정도의 길이로 한다.

3.호우렌소우는 비등한 소금물에 넣어 삶은 후, 냉수로 씻어 흘리고 나서 짜고 물기를 제거한다.

4.트라지는 조미료로 버무려 소금으로 맛내기하고 나서 볶는다.고사리도 맛내기해 간장을 조금 넣고 기름으로 볶는다.

5.호우렌소우는 파·마늘·참깨·참기름·소금으로 버무린다.