마산은 부산 서쪽에 있는 도시이다. 몇년 전에 마산은 창원, 진해 이 3개 도시가 통합하여 창원이 되었지만 원래는 마산이 더 큰 도시였다. 지금은 2013년부터 참가하는 프로야구 팀이 생겼지만 얼마전까지 부산의 롯데 자이언츠가 1년에 3~9경기를 치르는 서브 연고지였다. 부산의 야구 응원은 와일드한 것으로 유명하지만 마산은 더 와일드하기로 유명하다. 프로야구 초창기였던 80~90년대 야구장이 매진이 되어 문이 닫히자 들어가지 못 한 수천의 야구팬들이 인근의 공단에서 용접기를 빌려와 철로 된 문을 녹이고 들어와서 야구를 구경했다는 사건 등 수많은 전설적인 이야기를 남기고 있다. 원정팀 선수는 물론 홈팀 선수들에게도 마산 아제(사투리로 아저씨)라고 불리는 마산 야구팬들은 공포의 대상이었다.
1960년과 79년에 대통령의 독재를 반대하는 시위도 이 곳에서 시작된 뒤 전국으로 번졌다. 바다를 접하고 있는 도시의 사람들의 기질이 와일드한 면이 있듯이 마산도 그렇다. 바다를 끼고 있기 때문에 마산은 해산물을 이용한 음식이 유명한데 그 중 가장 유명한 것이 아구찜이다. 일본어로 ankou인 아구(agu)는 사투리인데 표준어인 agwi보다 더 보편적으로 쓰인다. 아구는 지역별로 다른 사투리가 많다. 200년전 어류학 책인 자산어보에는 낚시하는 물고기란 뜻으로 釣絲魚라고 적고 있다.
아구찜은 이 지역을 대표하는 음식으로 오동동에는 10여곳의 아구찜 식당이 몰려있는 아구찜 거리가 있다. 바다가 바로 앞인데 근처에는 어시장이 있고 복어요리 식당이 모여있는 복요리 거리가 있다. 그리고 통술거리도 있는데 이것은 어부들이 물고기를 상인에게 넘겨 많은 돈이 생기면 안주를 가득 시켜 푸짐하게 술을 마신 것에서 유래가 된 것으로 술만 시키면 정해진 메뉴가 없이 여러 종류의 해산물로 안주를 차려주는 것이다. 이런 술집은 통영 등 바다를 끼고 있는 지역에서 볼 수 있는 시스템이다.
최근 마산에서는 이 지역의 아구찜을 홍보하기 위해 5월 9일을 아구day로 정하고 행사를 개최한다. 아마도 agu와 5,9(o,gu)의 발음이 비슷한데서 착안한 발상인 것 같은데 잘 될지는 두고봐야 할 일이다. 아구찜 거리에는 길 양쪽으로 아구찜을 비롯하여 아구 요리를 파는 식당들이 100m 이내에 밀집하고 있다.
한국의 대표적인 음식을 소재로 한 만화인 식객에도 마산 아구찜이 나온다. 아구찜의 유래도 싣고 있는데 음식이란 자연 발생적이고 여러 사람들의 손에 거쳐 형성되는 것이기 때문에 정확하다고 할 수 없지만 이게 흔히 말하는 유력한 설이다. 1960년대에 이 주변은 별로 개발이 되지 않았고 초가집들이 있던 어촌이었던 모양으로 초가집에서 어부들을 상대로 술과 장어국을 팔던 얼굴에 혹이 있는 할머니가 있었다. 어느날 어부가 생소한 물고기를 가져와 안주로 만들 수 있냐고 물어보았지만 못 생겨 재수가 없다고 버렸다. 그게 겨울이었던 모양으로 얼었다 녹았다 하면서 잘 말려진 것이다. 할머니는 버려진 아구를 보다가 생각을 바꿔 원래 다른 물고기나 해산물로 하던 비슷한 조리법으로 양념을 섞어 찜을 만들었는데 반응이 좋았다. 그게 지금의 아구찜이 된 것이다.
그 할머니는 돌아가셨지만 거기서 배운 사람들이 같이 아구찜을 팔기 시작했고 지금까지 이어져 하나의 거리를 형성했다. 오래된 몇 집은 아구찜이 생긴 비슷한 시기에 장사를 시작하여 3대를 이어오고 있다. 이 집은 위의 만화에 나온 가게로 덕분에 가장 유명한 집이다. 아구찜을 주문하면 함께 나오는 것은 동치미 뿐으로 상당히 단촐하다. 이것은 서비스보다는 맛이라는 것인지 아니면 터줏대감이라는 자부심에서 오는 자신감인지.
간 것은 골목에 좀 올라가면 나오는 이 집으로 1965년에 생긴 집이다. 간판에는 1,2,3대 사장이 있는데 1대 사장으로 보이는 할머니 사진의 느낌이 달라 세상 분이 아닌 것 같다. 아구찜은 한국에서 대중적인 음식으로 많은 가게가 있다. 배달을 하는 집도 상당히 흔하게 있으며 인천도 아구찜이 유명한 골목이 있고 서울에도 있다. 부산에도 유명한 가게가 있고 바다를 끼고 있는 도시 중에 아구찜을 내세우는 도시가 많고 비슷한데 마산은 이것과 뚜렷하게 구별되는 특징이 이다. 이것은 아구를 말려서 요리에 사용한다는 것이다.
마산의 아구찜 가게에 가면 말린 아구를 쓰는 아구찜과 말리지 않은 아구를 쓰는 아구찜을 함께 낸다. 원래는 말린 아구를 사용하지만 다른 지방의 사람들은 말린 아구에 전혀 익숙하지 않기 때문이다. 다른 지방의 아구찜은 말리지 않은 아구를 사용하여 아구 살은 담백한 맛이 나고 껍데기는 쫄깃한 맛을 느낄 수 있다. 그리고 고추가루, 마늘 등을 넣은 양념에 쌀가루같은 전분을 넣어 농도를 맞추기 때문에 부드럽고 단맛이 난다. 반면에 마산 아구찜은 말린 아구를 사용하고 양념도 고추가루, 된장, 마늘 등만 사용하여 단맛이 없이 맵고 직설적인 맛이 난다. 와일드한 마산의 기질을 닮아서인지 맛도 와일드하다. 다른 지방에는 다 먹으면 양념에 비벼 먹는 감자국수 등을 함께 주기도 하지만 이 곳에는 그런 것이 메뉴에 없다. 밥을 비벼 먹는다.
한국에서 아구는 크게 3가지 요리법으로 먹는다. 하나는 아구찜처럼 콩나물과 함께 매운 양념을 해서 먹는 것이고 또 하나는 야채를 넣고 湯으로 끓여 먹는 것이다. 그리고 또 하나는 삶아서 수육으로 해 먹는 것이다. 담백한 아구의 고기를 미나리, 콩나물과 함께 소스에 찍어 먹는다. 쫄깃한 내장이나 진미라고 할 수 있는 肝도 맛있다.
말린 아구는 건어물이 그렇듯 짜다. 말린 아구는 담백하지는 않지만 농축된 맛이 있다. 새로운 맛이기는 한데 아마도 익숙하지 않은 대부분은 말리지 않은 아구를 더 좋아할 것이다. 말라버려 촉촉하게 씹히는 맛이 없고 양념은 단맛이나 기교가 없이 직설적으로 강렬하기 때문이다. 나름 맛있기는 하지만 아저씨들이 술과 함께 마시기 좋은 맛이다. 아마도 마산 아구찜이 전국적인 음식이 될려면 타 지방 사람들의 생소함을 극복해야 할 것이다.