짜장면 이야기

  짜장면(炸醬麵). 국수 위에 고기와 야채, 까만 중국식 된장을 볶아서 올린 국수 요리. 중국에서 넘어온 음식이지만 한국인의 입맛에 개량이 되었고 한국인이 가장 사랑하는 외국음식, 오히려 한국 식생활 문화에 편입된 귀화 음식이라고 할 수 있다. 하루 소비량 약 600만~700만 그릇, 하루에 한국인 8명 중 1명이 먹는 가장 대중적인 서민 음식 중 하나. 1960년 가격 약 15원, 현재 최하 1000원에서 호텔은 2만원 이상, 평균 4000원. 정부의 물가 정책에 집중 관리 대상이 되는 음식이다.

 짜장면의 역사는 100년 전으로 거슬러 올라간다. 인천이 개항이 되면서 1880년대부터 많은 청나라 사람들이 인천으로 넘어왔다. 상인들과 항구의 노동자들이 대부분이었는데 이들은 인천에서 바다만 건너면 갈 수 있는 산둥 반도 출신이 많았다. 가난한 중국 노동자들의 식사는 밀가루로만 만든 하얀 찐빵에 파를 중국 된장에 찍어먹거나 국수를 중국 된장에 비벼먹는 것이 전부였다.

 중국인들이 서서히 정착을 하게 되면서 차이나 타운이 형성되고 중국 음식점이 생기게 되었다. 짜장면도 이 때부터 팔기 시작한 것으로 추측되는데 제일 먼저 짜장면을 팔았다고 알려진 곳은 공화춘이다. 1905년 무렵 세워졌다고 알려져 있는데 1912년 신해혁명 이후 공화국의 봄이라는 뜻에서 공화춘(共和春)으로 이름이 바뀌었다. 하지만 공화춘은 상징적인 장소일 뿐 짜장면의 탄생 시점은 정확하지는 않다.

 당시 짜장면은 지금과는 달랐다. 면장(麵醬)은 중국에서 수입하는 것으로 발효 과정이 3년 이상 된 것, 지금같이 야채는 많이 안 들어가고 고기와 파를 조금 넣은 것이었다. 물을 넣지 않고 기름만 들어가 뻑뻑하고 건조하였기 때문에 국물이 나왔다. 항구 노동자의 음식에서 중화 요리점 메뉴 중 하나가 된 짜장면. 하지만 당시 중국요리는 고급 음식이었고 주로 접대용으로 사용되었다. 그렇기 때문에 이 때에는 짜장면이 한국인에게 대중화된 음식이 아니었다.

 노동자들이 파를 찍어 먹던 중국 된장, 그것은 면장(麵醬)이라고도 부르는 총장(蔥醬)인데 발음이 약간 변해 지금은 춘장이라고 부른다. 콩을 삶아 밀가루를 묻힌 후 누룩을 넣어 발효시킨 것이다. 시간이 지날수록 색이 진해지고 감칠맛이 더해진다. 한국에서는 생산되지 않고 주로 중국에서 수입하거나 화교들이 직접 만들었다. 1948년 산둥성 출신의 화교 왕송산은 식품회사를 설립하고 춘장을 생산하였는데 이때의 춘장은 까만색이 아니라 갈색에 가까운 것이었다.

 이후 경쟁회사가 색이 진할수록 잘 숙성되었다는 마케팅을 펼치면서 매출이 떨어지게 되는데 이에 캐러멜을 첨가하게 되면서 색이 까만색이 되었고 짠맛에 단맛이 가미되었다. 이 회사는 사자표 춘장이라는 이름의 제품을 생산하고 있는데 전국 중국집의 70% 넘게 이 제품을 쓰고 있다. 사자표 춘장의 성공은 짜장면이 짬뽕에 비해 가게마다 맛의 다양성을 잃게 만들었지만 맛의 표준화와 대중성에 기여하였다고 볼 수 있다.

 짜장면이 해방 이후 급속하게 대중화되기 시작했고 한국인의 많은 사랑을 받게 되었다. 중국이 공산화되면서 정부에서는 중국 상인들의 무역이 금지하였고 화교의 자본을 억제하는 정책을 폈다. 이 때문에 화교들은 주로 음식 장사를 하게 되면서 중국 음식점이 많아졌다. 또 전쟁 이후 미국에서 남아돌던 밀가루가 원조 물자로 유입되면서 밀가루를 이용해서 만든 국수가 대중화 되었다. 당시 쌀 부족 현상을 겪게 되자 정부에서는 보리와 밀가루 음식을 먹는 것을 정책적으로 장려하였는데 이 시기에 짜장면이 대중화되었다. 배 고픈 시절에는 단맛, 기름진 맛에 대한 집착이 큰데 짜장면은 다른 음식에 비해 값이 싸면서도 이런 욕구를 채울 수 있는 훌륭한 음식이었다. 쉽고 간편하고 빨리 먹을 수 있으며 맛이 있다. 옛날 극장에서 영화를 보거나 졸업식 날 고소한 기름 냄새가 풍기는 중국집에서 짜장면을 맛있게 먹은 추억은 한국인이라면 누구나 가지는 기억일 것이다.

 짜장면은 1990년대 이후 아이들의 외식메뉴에서 피자와 햄버거에 밀렸지만 짜장면은 여전히 일상식으로 상당히 인기가 있고 아이부터 노인까지 모두 좋아하는 서민적인 국민 음식이다. 위의 사진은 드라마 "환상의 커플"의 한 장면으로 도도하며 안하무인이며 엄청난 부자인 여자가 사고로 기억을 잃게 되면서 이전에 좋지 않던 인연이 있었던 남자의 집에 얹혀 살게 된다는 코믹한 내용을 담고 있다. 부자였던 여자가 기억을 잃은 채 서민이 되면서 집착하는 음식이 있는데 그것은 막걸리와 짜장면이다. 작가는 산해진미를 다 먹었을 여 주인공이 짜장면에 집착한다는 코믹한 설정으로 서민적이고 인간적으로 변해가는 모습을 짜장면을 통해 드러내고 싶었을 것이다.

 한국의 국수는 주로 칼국수처럼 칼로 썰어 만드는 것, 냉면처럼 위에서 눌러 작은 구멍을 통해 내리는 두 가지 방식으로 만들어진다. 하지만 짜장면의 국수는 밀가루 반죽을 손으로 늘리고 접어 여러 가닥으로 만든다. 국수가 태어난 중국에서는 국수를 뽑는 다양한 방식이 발달하였다. 토양이 알칼리 성분이 강한 곳에서 소다를 밀가루 반죽에 넣으면 탄성이 생기고 쫄깃해진다는 것을 알게 되면서 이런 방식으로 국수를 만들었다. 손으로 뽑는 중국집도 있지만 대부분 동네에서 배달 위주로 하는 중국집에서는 기계로 국수를 뽑는다. 꼭 손으로 뽑았다고 다 맛있는 것은 아니다.

 이런 쫄깃한 국수 위에 짜장 소스를 올리면 맛있는 짜장면이 된다. 소스는 중국 된장인 춘장을 많은 기름이 든 팬에 볶은 것에 돼지고기와 양파, 호박 등의 야채를 볶은 것을 섞고 물을 붓고 끓인 다음 전분으로 농도를 맞춘 것이다. 물과 전분을 넣는 것은 양을 늘리기 위한 방법일 수도 있지만 짠맛의 농도를 조절할 수 있고 전분 때문에 오랫동안 식지 않는다. 이런 짜장면이 가장 일반적이며 여기에 포만감을 주는 감자를 넣어서 옛날 짜장이라고 부르기도 한다. 실제로는 옛날의 짜장면에 감자가 일반적으로 들어간게 아니지만 말이다. 짜장면은 서민의 식생활에 중요한 음식 중 하나여서 정부에서는 가격을 올리는 것을 억제하였다. 이 때문에 중국집에서는 자구책으로 좀더 고급화된 다양한 짜장면을 개발하였다.

 짜장면 다음으로 가장 많이 팔리는 간짜장이다. 짜장면보다 500원에서 1000원 정도 비싼 바로 윗 단계의 업그레이드 버전이다. 한자로 적으면 乾炸醬으로 적을 수 있겠는데 말 그대로 물이 들어가지 않고 기름으로만 볶아 더 진하고 기름지다. 일반인 중에 짜장면과 간짜장의 차이를 제대로 아는 사람은 그다지 많지 않고 짜장면과 가장 큰 차이인 국수 위에 소스를 얹어 주는가 아니면 따로 소스를 담아주는가의 차이로 이해하는 사람도 있다. 간짜장은 따로 나온 소스를 부어서 먹는다. 지역에 따라 계란 후라이를 올려주는 곳도 있다. 일반적인 짜장면 외의 다른 고급 짜장면은 대부분 소스가 따로 나온다. 가장 흔하게 접하는 고급 짜장면이 간짜장이기 때문에 그렇게 이해하는 것 같다.

 이 짜장면부터 가격이 원래 짜장면보다 2000원 정도 벌어지기 시작하는데 해물이 들어가는 짜장면이다. 삼선 짜장이라고 하는데 삼선이란 3가지 해물을 뜻한다. 삼선은 해삼, 전복, 새우를 의미하는데 다른 메뉴에도 삼선이란 단어가 붙은 메뉴가 많다. 전복이 워낙 비싸기 때문에 대신 오징어를 사용하기도 하거나 약간씩 들어가는 해물이 다르다. 짜장면, 간짜장, 삼선짜장은 동네 중국집에서 가장 흔히 볼 수 있는 짜장 메뉴 중에 하나이다.

 이것은 유니짜장, 재료를 잘게 다져 만들었기 때문에 더 부드럽게 씹힌다. 재료를 길쭉하게 세로로 썰어 만들면 유슬짜장이라고 한다.

 이것은 사천짜장으로 중국에서 음식이 맵기로 유명한 四川지방의 지명이 붙은 짜장면인데 아마도 四川지방에는 없을 것 같다. 까만 춘장 대신 마파두부를 만들 때 사용하는 두반장과 고추기름으로 만들기 때문에 매운맛이 난다. 그렇게 대중화된 짜장면이 아니고 어느 정도 규모가 있는 중국집에서 판다.

 가게마다 다양한 짜장면을 개발하기도 하는데 이것은 일명 스님 짜장이다. 어느 큰 寺의 근처에 있는 중국집에 만드는 스님 전용 짜장면이다. 매운 양파와 불교에서 금하는 고기 대신 양배추와 버섯을 넣어 만드는 짜장면이다. 이 외에도 바다 지역에서는 해초를 넣기도 하고 다양한 재료를 사용하기도 한다. 짜장면 위에 얹는 것도 가게마다 조금씩 차이는 있다. 아무것도 안 올린 곳도 있지만 가늘게 썬 오이가 일반적이며 통조림 완두콩이나 옥수수를 올리기도 한다. 옛날에는 삶은 계란이나 메추리알을 올려주는 곳도 있었지만 요즘에는 안타깝게도 거의 없다.

 이것은 짜장 라면으로 이게 가장 많이 팔리고 오래된 짜장 라면이다. 다양한 짜장 라면 브랜드가 팔리고 있지만 이 제품은 라면 전체 판매량 중에 꾸준히 10위 안에 들어가는 인기 제품이다. 안에는 말린 건더기(주로 고기 알갱이, 당근, 파), 분말로 된 까만 짜장 가루, 뿌려서 먹는 기름으로 되어있다. 나름 맛이 있지만 짜장면과 비슷하면서도 다른 맛이다. 짜장면은 짜장면 맛이고 짜장 라면은 짜장 라면 맛이다. 둘 다 나름의 다른 맛이 있다. 짜장면 맛을 이것으로 판단하면 안 된다.

 한국인에게 있어 짜장면이란? 답은 아마도 5000만개일 것이다.