韓国の味 - コムタンスープ(全羅道, ソウル便)

 나주. 보통 지명 끝에 주(州)가 붙는다는 것은 그곳이 과거에 지방 행정의 중심이었다는 것을 말해준다. 전라도라는 이름도 전주와 나주가 중심지였기 때문에 생긴 것이다. 경상도는 경주, 상주가 있고 충청도는 충주, 청주가 있듯이.

 지금의 나주는 인구 10만이 채 안 되는 작은 도시이지만 조선시대의 나주성은 서울처럼 사대문을 갖추고 동헌과 객사를 갖춘 행정의 중심지였다. 그리고 비옥한 나주평야에서 풍부한 농산물을 얻을 수 있었고 영산포의 뱃길을 따라 서남해의 온갖 물산이 집결하는 풍족한 고장이었다.

 바다와 땅의 온갖 물산이 집결하는 곳이다보니 나주 장터도 사람들로 붐볐다. 지금도 예전만 못 하지만 지금도 장터가 서는 4일과 9일에는 활기가 넘친다. 이렇듯 행정의 중심지로서 여러 수령이 거쳐간 유서깊은 고장이자 주변 고을의 여러 사람들이 모여드는 활기찬 고장이었던만큼 그 역사 속에서 점잖은 양반문화와 활기찬 서민문화가 서로 어우러지며 번영해온 곳이다.

 옛 관청과 시장이 만나는 곳에 곰탕 골목이 있다. 옛부터 모양은 전주, 맛은 나주라는 말이 있을 정도로 나주곰탕은 깊은 맛을 자랑한다.

 나주 사람들은 장터 아니면 곰탕 가게에 있나하는 생각이 들 정도로 점심이 된 곰탕집은 사람들로 북적인다. 나이많이 드신 분도, 젊은 사람도, 시장가는 엄마 손 붙잡고 온 아이도 뜨거운 연기가 모락모락나는 곰탕그릇을 맛있게 비우고 있다. 다른 지방사람 뿐만 아니라 나주사람들도 냄비째 들고와서 곰탕을 사가기도 한다.

 나주곰탕은 지역색이 강하게 묻어난다. 화려하고 양념이 진한 전라도답게 노란 달걀지단을 올리고 깨와 고춧가루를 뿌려낸다. 다른 곰탕과는 다르게 위에 고명을 올려 멋을 낸 모습은 조선시대 양반가에서 먹던 음식처럼 점잖고 기품있어 보인다. 그리고 국물의 색은 얼굴이 비칠 정도로 투명하고 맑다. 육자배기의 질펀함처럼 맛이 질펀하면서도 시원하고 구수하다.

 나주곰탕 맛의 비밀은 우선 소의 다리뼈인 사골로 국물을 내는데 있다. 사골과 함께 등뼈도 국물맛에 한몫한다. 사골로 국물을 푹 우려내는데 시원한 맛이 나고 잔뼈는 개운한 맛을 낸다고 한다. 설렁탕은 뼈에서 우러나는 맛이라면 곰탕은 고기에서 우러나는 맛이다.

 나주곰탕은 양지머리와 사태, 목살이 맛의 원천이다. 20년동안 두어 쓴맛이 나는 간수가 빠진 천일염은 깊고 개운한 맛을 내는 동시에 이 집 할머니의 역사를 반영하고 있다. 그리고 기다림의 세월이 맛을 더하면 육수색이 짙어지며 요동을 친다.

 다른 곰탕과 마찬가지로 고기를 건져낸다. 고기가 야들야들해지도록 반나절을 식히는 동안 위로 떠오르는 기름을 일일이 걷어내는 수고가 필요하다. 기름이 많으면 국물이 느끼하고 시원한 맛도 나지 않는다. 걷어낸 기름은 화장품 회사에서 가져간다고 한다.

 나주곰탕의 얹은 고기도 다른 지역과 확연히 차이가 난다. 내장이나 잡고기가 전혀 섞이지 않은 살코기를 뭉텅뭉텅 썰어 두껍고 푸짐하다. 풍요로운 나주사람의 성품이 드러난다. 

 나주곰탕은 고기가 다 식으면 바로 토렴하지 않고 처음 끓인 육수에 넣고 다시 한번 푹 고아낸다. 그래야 국물은 점점 투명해지고 부드럽고 구수한 나주곰탕 고유한 맛이 난단다. 다시 2시간 반의 기다림을 더해 밥과 고기를 그릇에 넣고 토렴하여 뚝배기에 담아내면 경상도의 현풍식 곰탕과는 다른 나주식 곰탕이 된다. 

 수십년째 단골인 어르신들은 그 맛을 잊지 못해 매번 찾아오는데 그분들에게 나주곰탕의 역사를 물어본다. 나주와 그 주변에서 모여드는 사람들이 즐겨먹은 지방음식이었던 나주곰탕이 알려지게 된 때는 60년대 이후 경제개발이 가속화되면서부터이다. 호남, 남해고속도로가 개통되고 나서부터로 교통이 편리해지고 관광문화가 형성되면서 70년대 후반에 전국적으로 알려지기 시작했다고 한다.

 그리고 좀 더 거슬러 올라가면 곰탕 한 그릇에는 슬픈 역사가 담긴 숨은 이야기가 있다. 일제시대에 나주에 일본인들이 통조림 공장을 세웠다. 그리고 중일전쟁 때 군수품으로 쇠고기, 돼지고기 통조림을 만들어 공급하였는데 자연히 소가 나주로 흘러들게 되고 통조림을 하고 남은 뼈와 내장은 자연히 조선인이 먹게 되면서 비록 소의 부산물이지만 이것을 곰탕에도 사용하게 되면서 나주의 곰탕문화는 더 깊이 뿌리를 내리게 된다.

이렇듯 역사 속에서 인간이 삶을 이어가기 위해 벌였던 치열한 투쟁의 흔적은 문화가 되어 다시 이어지고 재창조된다.  

 농경사회에서 가장 소중한 재산이었던 소. 그렇기 때문에 곰탕은 양반들도 흔히 먹지 못 했던 보신음식이었다. 하지만 누구나 좋아하는 음식이었고 몸을 보신하기 위해 조선 양반들은 종종 곰탕을 즐겼다. 이들이 먹던 곰탕은 고춧가루나 채 썬 파, 소금을 전혀 사용하지 않았다. 간도 조선간장으로 맞췄고 맑은 국물을 선호했다.

 하지만 서민들에게 쇠고기는 그림의 떡이었다. 그래서 서민들은 양반들이 먹지 않는 소의 뼈를 이용해 설렁탕으로 먹을 수 있었다.

 조선시대 왕은 선농단에서 농사를 권장하고 풍작을 기원하던 제사인 선농제를 지내고 직접 밭을 가는 친경의식을 행하였다. 의식을 마치면 백성을 위로하기 위해 의례 후 남은 고기와 소의 뼈를 고아 끓여 나누어 주었는데 이것이 설렁탕이다.

 설렁탕은 서민들이 간단하게 뚝딱 거칠게 밥을 말아 먹었던 장국인 것이다. 입맛에 따라 매운 고춧가루나 마늘 등을 맘껏 넣어 먹었다. 아무데서나 큰 솥 걸고 국물 고아서 밥을 말아 먹었다.

 하지만 전통있는 양반가에선 설렁탕을 멀리 했다. 맛은 있지만 하층 계층들이 만든 음식이라고 생각했다. 하지만 직접 설렁탕 집에 가지는 못하지만 남몰래 배달시켜 먹었던 양반들이 많을 정도로 설렁탕의 맛은 인기있었다. 그러다가 점차 설렁탕은 세대와 지위고하를 막론하고 국민들이 즐겨먹는 음식이 되었다. 여가문화가 발달하지 못 했던 수십년 전만 해도 냉면이나 설렁탕으로 외식하는 것이 일반적인 코스였다. 김영삼 대통령 집권 때도 청와대에서 칼국수와 함께 설렁탕을 먹는 모습을 자주 TV로 볼 수 있었다.

 설렁탕이 태어난 서울에서 곰탕을 만나본다. 서울에는 설렁탕 하면 내노라하는 집이 많지만 곰탕 하면 단연 이곳, 누구라도 첫손에 꼽는 서울 곰탕의 지존이 있다. 그곳은 명동에 위치한 하동관이다.

 역대 대통령들이 즐겨먹었다고 하는데 특히 박정희 대통령은 이 집 곰탕을 좋아해 청와대로 배달시켜 먹기도 했고 제주도를 현장 방문했을 때도 헬기로 공수하기도 했다고 한다.

 또 이 집이 유명한 것은 일찍 문을 닫았기 때문인데 그 날 할만큼만 준비하여 다 팔면 문을 닫았다고 한다. 12시 반에 문 닫을 때도 있었다고 하는데 지금도 한창 영업할 시간인 4시 반이면 어김없이 문을 닫고 다음날의 영업을 준비한다.

 식사시간이 훨씬 지났는데도 식당 안은 가득하다. 젊은 사람들도 많이 찾지만 오래된 단골들도 계속 찾는다. 이곳에서는 10년 된 단골은 명함도 못 내민다. 식탁도 낡고 그릇도 고풍스러운 놋그릇에 내어준다. 놋그릇은 관리하기가 까다로운 편인데 지금은 기계로 하지만 예전에는 볏짚에 기와를 빻은 가루를 묻혀 온 가족과 종업원들이 얼굴이 비칠 정도로 반질반질하게 닦았다고 한다.

 하동관의 곰탕은 국물이 나주곰탕처럼 맑고 투명하다. 이 맑고 투명함 속에 시원하고 깨끗하고 깊은 맛이 숨어있다. 지금 사람들은 고기 특유의 냄새를 싫어하지만 옛날 사람들은 고기 냄새를 좋아했고 고기국물의 기름을 목구멍의 때를 벗긴다고 마시기도 했다. 하동관의 약간 고기 냄새가 나면서도 적당히 기름진 맛은 옛날 서울 양반들의 즐겨 먹었던 서울식 곰탕의 원형을 보는 듯 하다.  

 주방의 바닥은 기름이 스며들어 미끌미끌하다. 그날 그날 닦아도 매일 매일 기름 일을 하기 때문에 생긴 것이다. 이 집의 할머니는 서울 북촌가 양반 출신의 시어머니께 이어받은 솜씨로 옛날 양반집의 맑고 담백한 곰탕맛을 이어가고 있다. 

 하동관 곰탕에 들어가는 곱창과 대창은 남다른 국물맛을 낸다. 또한 육질이 부드럽고, 고소하고, 진짜 고기국물 맛을 낼 수 있는 양지머리, 사태, 차돌배기를 고루 쓰고, 탕밥은 그냥 밥을 말아서는 잘 씹히지 않아 소화가 잘 안될 수가 있으니, 반드시 말렸다 불린 밥을 따뜻하게 토렴하여 손님상에 낸다.

 서울식 곰탕의 얹은 고기는 깔끔하게 양지수육과 내장 뿐이다. 수십년 동안 도마 위에서 춤추다가 닳아 사라진 칼은 셀 수 없을 정도로 매일매일 많은 양의 고기를 썬다. 단단한 쇠도 2년밖에 되지 않는 시간동안 이렇게 닳았다.

 고기에 따라 써는 방식이 다른데 내장의 경우는 비스듬하게 썰고 양지는 똑바로 수직으로 썬다. 양반집에서는 고기를 몇 번 씹지 않아도 될 만큼 얇게 썰어내고 부위별로 일일이 골라 가지런히 밥 위에 얹는다. 육수를 토렴해 뚝배기가 아닌 놋그릇에 담으니 양반가의 곰탕 모습 그대로다. 그 옛날 가끔 한번씩 먹던 깊고 구수한 맛을 떠올리며 어르신들은 수십년 동안 곰탕을 먹고 추억을 곱씹는다.

 할머니는 하루도 거르지 않고 깍두기를 담는다. 곰탕이나 설렁탕에는 다른 대단한 반찬이 필요없이 맛있는 깍두기만 있으면 만사 OK인데 곰탕이나 설렁탕이 맛있는 집치고 깍두기가 맛없는 집이 거의 없다. 곰탕이 맛있어도 깍두기가 맛없으면 실망하게 될 정도로 깍두기는 곰탕을 먹는데 매우 중요하다. 이 곳의 깍두기는 군더더기 없는 서울식인데 서울식 깍두기는 다른 젓갈을 넣지 않고 새우젓 하나만 넣고 시원하고 깔끔한 맛이 특징이다.

 매일 깍두기를 담는 이유도 이 집 곰탕 맛에 깍두기가 매우 중요하기 때문이다.  국물이 묵직하고 진한 곰탕과 새콤하게 잘 익은 깍두기는 환상의 궁합을 보인다. 곰탕 맛을 즐기고 여기에 깍두기 국물을 넣어 먹는다면 가히 예술이라 할만 하다. 세월이 변하면서 사람들은 양반들의 곰탕을 자신들의 입맛에 맞게 바꾸며 곰탕을 신분의 구별이 없는 서민의 음식으로 만들었다.

 단골이 많은만큼 이 집에서만 통하는 언어가 있는데 우선 깍두기 국물은 깍국이라고 한다. 종업원에게 깍국을 달라고 하면 주전자에 가득 담긴 깍두기 국물을 취향대로 부어준다. 깍두기 국물은 다소 느끼할 수도 있는 국물을 개운하게 만들어 준다. 

 또 날계란을 파는데 이것을 곰탕 속에서 넣으면 백숙곰탕이 된다. 계란이 곰탕 속에 들어가면 닭 한마리가 되는 것이다. 꿈보다 해몽이 좋다. 옛날에는 영양이 부족했기 때문에 어디에든 계란 하나만 넣으면 영양 만점의 든든한 음식이 되기도 했다.

 이 집에는 부르는대로 가격과 양을 조절하여 먹을 수 있고 고기도 내장 많이, 양지 많이 하면 손님 취향대로 기름 양까지도 조절하여 만들어준다. 그리고 냉수 한잔 달라고 하면 큰 컵에 소주를 담아주는데 소주를 냉수라고 하는 것이 재밌다.

 곰탕을 만드는 사람은 우직한 성품이 곰탕과 꼭 닮았다. 인생을 즐기기보다 곰탕 하나를 바라보며 최고의 곰탕을 만들기 위해 수십년간 한 우물을 파 한그릇 속에 장인정신을 담았다. 그 맛은 대대손손 이어져 기억 속에 각인된 맛이 되고 그 맛은 문화가 되었다.

 한국문화라고 부르는 커다란 벽은 이들이 만들어놓은 벽돌 한장이 모여 이루어진 것으로 커다란 벽도 작은 벽돌들이 없이는 이루어질 수 없는 법이다.

 장돌뱅이의 길을 따라서 전해지고 전해진 맛, 양반과 서민의 신분고하를 막론하고 한솥에 어우러진 구수하고 진한 맛, 켜켜이 쌓인 세월에 따라 더해지고 더해진 맛. 곰탕의 진한 맛과 진국을 얻기 위해 오랜 시간 정성을 쏟는 어머니의 마음은 지금도 변함없이 더 진하게 우러나고 있다.