蝦夷の鮭定置網漁が始まったので、魚屋に生の筋子が出始めたね。
てなことで、イクラ大量生産。
メリ太郎宅輸出用。
さて、剥くよ剥くよ－。
商業ベースでは、金網の上に筋子を載せて、ゴム手袋をしたおばちゃんが勢いよくガシガシやって卵と表面の膜や血管を分けるのだけれど、それは１０月過ぎの皮が硬くなった成熟卵だからできる芸当で、今時期の未成熟卵でやると卵の皮まで破れて全滅ってな悲しいことに。
イクラは皮が硬くなった成熟卵より、皮が柔らかくて口の中に皮が残らない未成熟卵が美味しいのだけれど、作るのに手間がかかる、日持ちしない、冷凍すると皮が破れるなど保存性が悪いので、寿司屋などでは成熟卵の冷凍品や塩蔵を使うことが多い。
未成熟卵は、塩を溶かしたぬるま湯の中で表面の膜を柔らかくしてしておいて、一粒ずつ潰さないように注意してほぐす。それでも５％くらいはどうしても潰れてしまうけどね。ほぐし終わった卵は、卵巣の膜と血管、残ったぬるま湯を捨て、緩い流水で破れた皮や血管から出た血が完全に無くなるまで丁寧に洗う。
この時、卵の表面が白く濁るけど問題ない。
卵をきれいに洗い終わったら、ざるに上げて水を切る。この時、早く水を切ろうとしてざるをゆすったり振ったりすると卵が潰れてしまうので、１０分ほどそのままおいておく。卵の水がおおむね切れたら（卵の表面の濁りが消えてオレンジ色に透き通るくらいが目安）、ボウルにとって醤油と日本酒をふりかけ、再びざるにとって醤油と日本酒を捨てる。これは、卵の間に残っている水を流して、漬け汁に漬けた時に薄まらないようにするためと、万一アニサキスがいた場合、日本酒を振りかけることで苦しがって大暴れするので、寄生虫を発見するためでもある。
さて、寄生虫がいないことが確認できたら、消毒した密閉できる容器に卵を入れ、濃い口醤油と白醤油を１：１で混ぜた漬け汁を卵が隠れるくらいまで入れ、さらに粉末の昆布だし茶さじ１／４、日本酒小さじ１を加え、スプーンで軽く混ぜて冷蔵庫で一晩寝かせる。
（濃い口醤油だけで作っても良いけれど、色が黒くなって見栄えは悪くなる。薄口醤油だと色はよいけれど、甘味や旨味が足りないので日本酒を増やす等、工夫が必要。）
この段階では、上の写真のようにけっこうドブドブに浸かっているので、醤油だらけになりそうに見えるけれど心配ない。
冷蔵庫で寝かせている間に、卵が醤油を吸って上の写真のようにパンパンに膨らんでくるので、水気は無くなっていく。
食べ頃は、作った翌日から２日間。それ以降は、卵の皮が醤油を吸った圧力に負けて破れはじめて、次第に味が落ちていく。せいぜいが３日目まで。まあ、保存料も使っていない、塩分も４％前後というレベルなので、刺身とかの生もの扱いで食べるものだぬ。
買うより絶対に美味しい。
売っているのは成熟卵の塩蔵品を冷凍して、それを塩抜きするなどして醤油に漬けているので、日持ちはするけれどベタついていて、やや苦みが出ていたり、卵の甘味がなくなっていたりするから。これは卵かけごはんの卵に近い、卵の味がするよ。
ただし、手がすっげー生臭くなって、普通に洗っただけでは半日くらい取れないけど。そこで、作ったらすぐに粗塩とレモンをもってお風呂に入ることをお勧め。手にレモンを搾って、粗塩をすり込みながら洗うと、魚や血の生臭い匂いがとれるよ。それで風呂に入れば完璧。
そうそう、作る前に調理器具や手を良く洗い、熱湯やアルコールで消毒しておくのをお忘れなく。雑菌が入ると一気に腐るでの。
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