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뭐원전통 야채의 엿　*enjoy보다 전재

조회수 : 1,182
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＜초출：2006년 11월 10일＞

　헤세이의 세에, 에도시대 활발히 재배되고 있던 「뭐원전통 야채」가 부활해했다.

　전통 야채라고 하면 근처의 쿄토의 「경야채」가 유명합니다.「경야채」는, 주상이나궁님분이 드시가 되기 위해인가, 용모 아름답고 품위있는 이미지가 강합니다가, 「뭐원전통 야채」는, 실질 중시로 혀가 높아진 오사카의 서민이 오로지 좋은 맛을 추궁한 탓인지, 매우 묘미가 강한 대신에, 외형도 맛도 버릇이 강한 일로알려져 있습니다(w

　메이지 시대 이후, 외국으로부터도 늘어뜨려진 새로운 병충해의 발생이나, 오사카시 및 주변부의 택지등의 개발에 수반하는 경지 면적의 격감에 의해서, 쇼와 시대의 중순까지많은 「뭐원전통 야채」가 자취를 감추었던 T.T

　그러나, 근년이 되어 그 좋은 점이 재검토되어 1990년대 후반부터 오사카 후리츠식과미도리의 종합 기술 센터(농업 시험장)에 남아 있던 소량의 종묘가, 「뭐원전통 야채」의 부활에 sympathy를 느낀 농가에서 재배되기 시작했습니다.오늘 소개입시키는 「뭐원의 전통엿야채」의 제조원의 사장씨도, 전통 야채의 부활에 취해짜고 계시는 중심 인물의 한 사람입니다.

　사진은, 「뭐원의 전통엿야채」8 종류 12 알갱이들이(630엔)입니다.

　종류는, 사진 위 쪽으로부터, 타나베무Tanabe-daikon, 타마즈쿠리흑문월과Tamatsukuri-kuromon-shirouri, 긴토키 당근 Kintoki-ninjin(오사카 당근Osaka-ninjin), 모마 오이 Kema-kyuuri, 순무의 재배품종 Tennnouji-kabura, 센슈수가지 Sensyu-mizu-nasu, 카츠마 호박 Kotsuma-nankin, 카와치 한 치 잠두콩 Kawachi-issun-soramame입니다.

　이 엿, 무려 각각의 야채의 조임국물이 들어가 있어 입에 들어갈 수 있으면 측의 야채가 맛이 납니다.원재료는 설탕, 물엿, 야채의 조임국물 뿐입니다.사장씨에 의하면, 「보통 야채에서는 싱거워서 맛이 나오지 않는다.묘미도 버릇도 강하다 정원 야채이니까 맛이 나온다」라고 하는 것입니다.

　엿의 조형을 봐 주세요.타나베무, 순무의 재배품종, 긴토키 당근에는 열매 꼭지가, 모마 오이에는 겨자의 열매로 이보가, 타마즈쿠리흑문월과에는 흰 세로의 줄무늬가 들어가 있습니다.

　이것은, 다과회등에서 사용되는 옛날부터의 유평당세공엿의 수법으로, 숙련 한 일자리인의 손수 만들기로 만들어지고 있습니다.

　덧붙여서, 유평당이란, 16 세기에 남만과자의 일종과 함께 포르투갈에서 전해진hard candy로, 고급 세공엿으로 되는 것입니다.에도시대, 오사카는 미의 집산지에서 물엿의 원료가 되는 쓰레기미가 풍부하게 있었습니다.우선 오사카에서 엿이 발달해, 관동에 내려 갔습니다.전통 야채 뿐만 아니라, 엿그 자체도 오사카의 명물이니까무릎네.

　이것은 「뭐원의 전통엿야채」라고 함께 산 「카츠마 호박라고 만들기 한중간」입니다(패키지의 사진의 화질이 나쁘고, 신해 (뜻)이유 없습니다＾＾；).보시는 것처럼, 가죽과 팥소가 따로 따로 포장되고 있어 먹기 직전에 스스로 한중간을 만들게 되어 있습니다.이것은, 최근 유행의 「셀프도 (안)중」이군요.

　먹어 보면, 카츠마 호박의 것취한 달콤함과 독특한 버릇이 입속에 확대.양과자의 호박 푸딩이나, 펌프킨 케이크와 달리, 소재의 맛이 전면에나와 있는 느낌입니다.

　이번, 「뭐원의 전통엿야채」를 구매에 제조원에 나갔는데, 사장씨가직접으로 응대해 주셔, 여러가지 재미있는 이야기를 들려주어주셨습니다(매우 기분구로, 즐거운 분입니다＾＾).

　이야기속에서 인상에 남았던 것이, 진짜 맛을 지키는 어려움이었습니다.

　「쿄토의 「토라야」에서는 손수 만든 일본식 과자를 1개 500엔 정도로 팔고 있습니다만, 아는 완전하게 원가 분열입니다.사실은, 원가로 800엔 전후지요.나니와의 「대인어묵」의 것은도 있었다(예만으로 만든 어묵)도, 2500엔은 높다고 생각될지도 해없지만, 고가의 예의 몸쉿이라고, 숙련 한 직공씨가 수고와 시간을 들여만들고, 그 가격으로는 도저히 맞지 않을 것입니다.모두 식생활 문화를 지키는 기상으로나라고 있습니다」라는 일.

　그 후, 소극적으로, 「우리 「뭐원의 전통엿야채」도, 같은 기상입니다.본당은 만들면 만들수록 손해랍니다.칸사이의 미디어로 다루어지고, 여기저기로부터 거래 문의가 있습니다만, 일부를 제외해 모두 거절하고 있습니다.」라고 부언되었습니다(실제, 나의 눈앞에서, 「도매하면 좋겠다」라고 하는 전화가 걸려오고, 회사길이응이 끊고 계셨습니다).

　여러분, 가게로 풍하 제과의 캔디가 보이면, 1봉 사고, 사장씨의기상을 응원 해 주세요.무엇보다, 칸사이 이외의 지역에서는 분별없게 눈것은 없다고 생각합니다만(＾＾;;;;

(제조원)풍하 제과 Toyoshita-seika　2-13-3 Bishoen Abeno-ku Osaka-city

원문보기

なにわ伝統野菜の飴　*enjoyより転載

＜初出：２００６年１１月１０日＞

　平成の御世に、江戸時代盛んに栽培されていた「なにわ伝統野菜」が復活しました。

　伝統野菜といえばお隣の京都の「京野菜」が有名です。「京野菜」は、主上や宮さま方がお召し上がりになるためか、見目麗しく上品なイメージが強いのですが、「なにわ伝統野菜」は、実質重視で舌の肥えた大阪の庶民がひたすら美味を追及したせいか、非常に旨味が強い代わりに、見た目も味も癖が強いことで知られています（ｗ

　明治時代以降、外国からもたらされた新しい病虫害の発生や、大阪市及び周辺部の宅地等の開発に伴う耕地面積の激減によって、昭和時代の中頃までに多くの「なにわ伝統野菜」が姿を消してゆきましたT.T

　しかし、近年になってその良さが見直され、１９９０年代後半から大阪府立食とみどりの総合技術センター（農業試験場）に残されていた少量の種苗が、「なにわ伝統野菜」の復活にsympathyを感じた農家で栽培され始めました。今日ご紹介する「なにわの伝統飴野菜」の製造元の社長さんも、伝統野菜の復活に取り組んでおられる中心人物の一人です。

　写真は、「なにわの伝統飴野菜」８種類１２粒入り（６３０円）です。

　種類は、写真の上のほうから、田辺大根Tanabe-daikon、玉造黒門越瓜Tamatsukuri-kuromon-shirouri、金時にんじんKintoki-ninjin（大阪にんじんOsaka-ninjin）、毛馬胡瓜Kema-kyuuri、天王寺蕪Tennnouji-kabura、泉州水茄子Sensyu-mizu-nasu、勝間南瓜Kotsuma-nankin、河内一寸空豆Kawachi-issun-soramameです。

　この飴、なんとそれぞれの野菜の絞り汁が入っており、口に入れると仄かにその野菜の味がします。原材料は砂糖、水飴、野菜の絞り汁だけです。社長さんによれば、「普通の野菜では水っぽくて味が出ない。旨味も癖も強いなにわ野菜だから味が出る」ということです。

　飴の造形をご覧ください。田辺大根、天王寺蕪、金時にんじんにはヘタが、毛馬胡瓜には芥子の実でイボが、玉造黒門越瓜には白い縦縞が入っています。

　これは、茶会などで使われる昔ながらの有平糖細工飴の手法で、熟練した職人の手作りで作られています。

　ちなみに、有平糖とは、１６世紀に金平糖とともにポルトガルから伝えられたhard candyで、高級な細工飴にされるものです。江戸時代、大阪は米の集散地で水飴の原料になるくず米が豊富にありました。まず大阪で飴が発達し、関東に下っていったのです。伝統野菜のみならず、飴そのものも大阪の名物なんですねえ。

　これは「なにわの伝統飴野菜」と一緒に買った「勝間南瓜おてづくり最中」です（パッケージの写真の画質が悪く、申¥し訳ありません＾＾；）。ご覧のように、皮と餡が別々に包装されており、食べる直前に自分で最中を作るようになっています。これは、最近流行の「セルフもなか」ですね。

　食べてみると、勝間南瓜のねっとりした甘さと、独特の癖が口の中に広がります。洋菓子のかぼちゃプリンや、パンプキンケーキと違って、素材の味が前面に出ている感じです。

　今回、「なにわの伝統飴野菜」を買いに製造元へ出向いたところ、社長さんが直々に応対してくださり、色々面白いお話を聞かせてくださいました（非常に気さくで、楽しい方です＾＾）。

　お話の中で印象に残ったのが、本物の味を守る難しさでした。

　「京都の『虎屋』では手作りの和菓子を１個５００円ほどで売っていますが、あれは完全に原価割れです。本当は、原価で８００円前後でしょう。難波の『大寅蒲鉾』の　はもいた（鱧だけで作った蒲鉾）も、２５００円は高いと思われるかもしれないが、高価な鱧の身をむしって、熟練した職人さんが手間と時間をかけて作って、あの値段では到底合わないでしょう。みんな食文化を守る心意気でやっているんですよ」とのこと。

　そのあと、控えめに、「うちの『なにわの伝統飴野菜』も、同じ心意気です。本当は作れば作るほど損なんですよ。関西のメディアで取り上げられて、あちこちから引き合いがあるのですが、一部を除いてすべてお断りしています。」と付言されました（実際、僕の目の前で、「卸してほしい」という電話がかかってきて、社長さんが断っておられました）。

　皆さん、お店で豊下製菓のキャンディを見かけたら、一袋買って、社長さんの心意気を応援してあげてください。もっとも、関西以外の地域では滅多に目にすることはないと思いますが（＾＾;;;;

（製造元）豊下製菓 Toyoshita-seika　2-13-3 Bishoen Abeno-ku Osaka-city

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댓글 ( 27 )

  • 1

    >덴로쿠 선배　　(′-｀) 전통 야채의 복권은 너무 기쁩니다.특히, 순무의 재배품종이나 타나베무의 맛있는 일！센슈수 가지에 잇고, 더 부담없이 먹을 수 있게 되면 좋겠습니다＾＾

    17년 전

  • 0

    오사카인은 엿을 아주 좋아해.왠지 아줌마는 는 반드시 가지고 있는군.엿

    17년 전

  • 0

    하늘 6에는 특코미를 넣고 싶지만 오늘은 놓쳐 준다.JION급의 PAKURI 놈이니까 요주의＜http://www.pref.osaka.jp/kannosomu/tabearuki/vegetable/index.html#13　　

    17년 전

  • 1

    옛날은, 각지방에 로컬인 품종의 야채가 여러 가지 있던 것 같네요.나고야 지방에서는, 「떡 나물」이라고 하는 야채가 있습니다.평지과의 일,이년초를 닮아 있고, 설날, 떡국에 넣습니다.근년은 생산이 줄어 들고, 평지과의 일,이년초로 대용하는 것이 많은 듯 합니다.(실

    17년 전

  • 5

    공예품과 같이(혹은, 그 이상으로), 아름다운 엿이군요＾＾　

    17년 전

  • 5

    (분명하게 경영을 성립되게 하고 있는 일을 포함해) 각 회사의 사장의 마음도리는, 훌륭하네요＾＾(아무리 , 식생활 문화를 지키기 위해, 일부의 상품을 원가 분열로 판매한다고 해도, 회사가 무너져 버려서는, 짊어지지만 않기 때문에...).

    17년 전

  • 5

    개인적으로, 질이 높고, 매우 정중하게 작성되고 있는 투고라고 생각하므로, 추천＾＾！

    17년 전

  • 0

    너무 이뻐서 먹기 아깝겠어요... 이쁘다..

    17년 전

  • 1

    >cin_cin씨　　(′-｀) 야채도 품종 개량이 진행되어, 우리들의 어릴 적과 비교하면 상당히 부드럽고, 달고, 버릇이 적게 되었어요.그것은 좋은 일입니다만, 한편, 이따금 옛날부터의 미숙한 토마토나, 떫은 맛이 있는 시금치등을 먹으면 기뻐집니다.

    17년 전

  • 1

    >bettydasom씨　　(′-｀) 고맙습니다.그 말, 이 엿을 만들고 있는 직공씨 서에게 전해 주고 싶습니다＾＾

    17년 전

  • 1

    훌륭하다♪　고도의 직공의 기술의 덕분이지요＾＾　먹는 것이 아깝다！！

    17년 전

  • 0

    대단해. 아이디어도 굉장해. 너무 예뻐서 책상에 진열해 놓고, 먹지 못할 것 같군요. 일본에 간다면 꼭 구입하고 싶습니다!

    17년 전

  • 0

    (`·ω·′) 무우 품종의 하나도 꼭…실물 크기로 w

    17년 전

  • 0

    이런 깨끗한 엿, 게다가 분명하게 야채의 엑기스도 들어가고 있는, 굉장한 시간이 드네요！이런 자세로 음식을 만들어들 분에게는 머리가 수그러지네요. 오사카에 가면, 부디 사 보고 싶네요^^　선물에도 환영받을 것 같습니다.

    17년 전

  • 0

    매우 아름다운 엿이라고 생각했는데..내용을 읽고 보니 숭고함 까지 느껴집니다.

    17년 전

  • 1

    >filippa 누님　　(′-｀) 풍하에서는, 보급판(？)의 야채엿도 비교적 간편한 가격으로 팔고 있어. 사진의 는 먹으려면 아깝다고 생각한다면, 그 쪽을 부디 w　직장의 모두가 시식한 가운데는, 텐만궁전 무의 목캔디가 제일 호평이었던＾＾

    17년 전

  • 1

    >pretendayu씨　(′-｀) 사진의 엿을 팔고 있는 것은, 회사의 판매 코너 이외에서는, RihgaRoyalHotel의 Melissa, Shitennnoji-Temple 서쪽의 매점의 2개소 뿐입니다.만약 상세한 장소를 아시고 싶다면, 그 취지 말씀하셔 주세요.

    17년 전

  • 1

    >pazuru씨　　(′-｀) 꼭 엿직공이 되고 꿈을 실현해 성과품을 여기에 up 해 주세요 w

    17년 전

  • 1

    >kawashima씨　(′-｀) 여기의 사장의 전통 야채에 치는 자세는 굉장한 것으로, 회사의 매점에서는 소개했지만 그 밖에도 야채 물건의 여러종류의 과자가 진열되고 있었습니다.이것들이 kawashima씨가 마음에 드시면 좋겠습니다만＾＾

    17년 전

  • 1

    yahti씨　(′-｀) 하하하 w　확실히 아줌마들은 엿을 좋아하구나 w 그리고, 나의 스렛드에서는 관대히 부탁해？＾＾；

    17년 전

  • 1

    >jlemon씨　(′-｀) 아무튼, 풍하의 사장씨에 관해서는 조금 도락 들어가고 있는 것 같은 생각도 들지만요 w 그리고, 칭찬 받아 고맙습니다＾＾　개인적으로는 마음에 드는 스렛드이므로, 매우 기쁘네요＾＾

    17년 전

  • 1

    >cell20씨　(′-｀) 고맙습니다.단지, 「숭고」는 너무 조금 칭찬하지 않을까＾＾； 그렇다고는 해도, 이런 분별이 있는 분의 노력에 의해서 우리들의 식생활 문화가 풍부하게 되어 가는 것은, 정말로 고맙고, 기쁜 일입니다.여기의 일반 상품도 사고, 응원하지 않으면 w

    17년 전

  • 0

    이렇게 예쁘고 정성이 많이 들어간 엿은 처음본것 같습니다.^^너무나 세밀하고 잘 만들어져서 감탄스럽네요.^^기회가 된다면 꼭 사보고싶어요.♪

    17년 전

  • 0

    계속 되어 스이타자고와 센슈 황옥총, 미시마 두릅, 도리카이 가지, 핫토리월과에 고산 우엉으로 제2탄이다 ^^/

    17년 전

  • 1

    >덴로쿠 선배 03-04 00:31:40　　무엇을 말씀하신다＾＾；　또 놀러 와 주세요＾＾

    17년 전

  • 1

    >jiss212씨　(′-｀) 그렇게 말해주면, 나도 자신와 같이 기쁩니다(*＾＾*) 오사카에 올 수 있으면, 꼭 보셔, 선물로 입수해 주세요＾＾

    17년 전

  • 0

    여하튼 나도 슨마센 ^^;;;;;;

    17년 전

음식

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