1989년 3월, 어떤 신문의 작은 사건기사. 제목은 "족발요리 비법 빼내려다 덜미". 내용인즉슨 자신이 일하는 족발가게의 족발삶는 물을 경쟁 족발가게에 빼돌리려다가 잡혀 절도미수혐의로 불구속입건되었다는 내용이다. 그놈의 족발국물이 뭐길래 겨우 그런 것을 훔치려 하였을까? 하지만 평범한 돼지다리도 먹음직스러운 음식으로 재탄생시키는 신비의 밤색국물은 그렇게 단순한 물건이 아니다.
족발.. 세계 여러 곳에서도 족발요리를 즐기고 있다. 중국에도 오향(계피·산초·회향·정향·진피) 등을 넣고 장에 다린 오향장족이 있고 이를 생일 상에 국수와 함께 올린다. 또 독일에 슈바인학세라 불리는 훈제 족발, 이탈리아에서는 발톱까지 고스란히 보이는 잠포네, 체코에는 돼지 다리를 꼬치에 끼워 통째로 구워내는 페체테 끌로에 등이 있다. 모두 보기에는 징그러운 돼지다리로 만들었지만 각국의 요리법이 더해져 먹음직스러운 요리로 탈바꿈한다.
한국에서 족발이라는 단어는 역전앞이나 초가집같이 같은 의미가 중복되는 잘못된 단어 중에 하나겠지만 이미 바꾸기에는 너무 오래, 또한 많이 써왔고 친숙해져 버린 국민간식이 되었다. 아니, 국민야식이라고 하자. 입이 궁금한 야심한 밤, 치킨과 함께 생각나는 야식계의 쌍두마차. 살 찐다고 걱정하지만 결국은 유혹을 이기지 못 하고 전화기를 들게 만든다. 썬텐한 피부보다도 진한 밤색빛이며 촉촉하고 윤기가 잘잘 흐르고 씹는 맛이 고소하고 쫄깃한, 생각만 해도 침이 꼴깍 넘어가게 만든다.
서울 장충동. 사람들은 장충동하면 으레 족발을 떠올린다. 전국 어느 동네나 흔하게 있는 족발가게의 상호에는 장충동이란 이름이 많이 붙어 있듯이 장충동은 족발의 메카라고 할 수 있을 것이다. 서울 장충동 족발골목에 밤이 찾아오면 족발마니아부터 주당까지 발디딜 틈이 없이 문전성시를 이룬다.
장충동에서 가장 오래된 집의 족발국물에 들어가는 것은 직접 만든 조선간장과 양파, 생강 뿐이다. 여기에 이 집만의 비법이라고 할 수 있는 수십년간의 세월의 맛이 더해지면서 누구도 따라올 수 없는 맛이 탄생된다. 옛날에 훔쳐가려고까지 했던 이 족발국물은 50년의 세월동안 끓어온 맛의 깊이가 있다. 족발을 어떻게 삶고 국물을 어떻게 만드느냐에 따라 맛은 하늘과 땅 차이인데 가게마다 한약재를 첨가하기도 하고 돼지의 노린내를 없애는 특유의 비법을 가지고 있다.
하지만 최고의 비결은 세월이다. 돼지다리를 삶은 육수는 절대 버리지 않고 이를 식혀 불순물을 걸러내고 졸아든만큼 물과 양념을 보충하여 다음 족발을 삶을 때 사용한다. 이 과정을 수십년간 반복하는 과정에서 육수의 맛은 깊어지고 그 맛은 족발 속에 스며들어 맛을 결정하게 된다. 수십년동안 같은 국물을 사용하면 상하지 않을까 생각할 수 있겠지만 오래된 간장이 깊은 맛이 나듯이 족발국물도 오래될수록 깊어지고 대부분 기름성분이라 썩지 않는다.
오래된 국물을 가만히 놔두면 오래 지나지 않아 얇은 막이 생기기 시작하면서 점차 굳어지고 쫀득한 젤리처럼 변한다. 그만큼 중요하기 때문에 족발집에서는 육수가 담긴 솥이 보물 제1호이며 가장 큰 재산이다. 유명한 집은 영업이 끝나면 솥에 쇠사슬을 감고 자물쇠를 채우기도 한다.
불을 세게 올려 삶기 시작하면 돼지다리에서 나오는 기름이 위에 뜬다. 이 때 기름을 어느 정도 제거해주는데 너무 많으면 잘 익지도 않고 아주 없어도 족발이 물렁물렁해지기 때문에 적당한 기름을 남기는 것도 노하우라고 할 수 있다. 본격적으로 끓기 시작하면 짙은 밤색국물이 돼지다리에 배어들기 시작한다.
가끔 저어주면서 두 시간 반동안 삶으면 돼지다리 깊숙이 진하고 깊은 향과 맛이 배어든다. 족발을 껍질이 쫀득해질 정도로 약 30분 정도 식히면 온기와 고소한 육즙은 그대로 남고 껍질은 탄력을 얻어 더욱 먹음직스러워진다.
족발의 촉촉하고 쫄깃한 식감은 콜라겐이 굳은 젤라틴에서 나온다. 콜라겐 성분이 많고 영양이 풍부하기 때문에 옛날 아이를 출산한 산모들에게 돼지다리를 삶아먹이기도 했고 요즘에는 피부에 좋다고 알려져 있다.
속설에는 돼지 앞다리가 맛았다고 알려져 있긴 한데 돼지가 앞다리에 힘을 줘서 걷기 때문에 고기가 많은 아롱살이 되고 뒷다리는 고기부분이 적으면서 두꺼운 지방층이 생기게 된다. 맛의 차이는 여기서 오는 것으로 어느 것이 맛있다기보다는 취향에 따라 고기의 씹히는 맛을 즐긴다면 앞다리, 반대로 부드러운 지방질을 원한다면 뒷다리를 먹으면 된다.
바로 옆에는 한때 한국 실내체육의 메카라고 할 수 있는 장춘체육관이 있다. 1963년에 세워진 최초의 실내체육관으로 이 곳에서 온 국민이 열광하던 프로레슬링같은 스포츠 이벤트가 열리기도 했다. 또 국민이 직접 대통령을 뽑을 수 없었던 독재시대, 소수의 정해진 선거인단이 이곳에서 대통령을 선출하였다. 그래서 사람들은 체육관 대통령이라고 몰래 비아냥거리기도 했다. 50년전 격동의 한국 현대사의 현장이기도 했던 이곳 근처 좌판에서 족발을 팔던 여인이 있었다.
장충동 족발골목의 역사는 1960년으로 거슬러 올라간다. 장충동에서 조그만 선술집을 운영하던 전숙렬 할머니는 원래 안주로 빈대떡과 만두 등을 팔았다. 하지만 손님이 다른 안주를 요구하면서 평안북도가 고향인 할머니는 예전 집에서 먹던대로 생강, 양파를 넣고 끓인 간장물에 돼지다리를 삶아 내놓았다. 반응은 상당히 좋았고 소문이 퍼지면서 장충동 족발의 역사는 시작되었다.
가게들은 저마다 원조를 내세우고 있지만 장충동에서 가장 오래된 집은 평안도 족발집이다. 전숙렬 할머니가 족발을 팔기 시작한 후 같은 평안도 출신의 이경순 할머니와 함께 가게를 운영하다가 물려주고 나오고 지금 아들과 딸이 장충동뚱뚱이할머니집을 운영하고 있다고 한다. 이 두집이 원조집이라 할 수 있을 것이다.
진짜 원조 할머니에게 족발맛을 보여달라고 청하니 먼저 가져갈 것이 있다며 들르신 곳은 한 여름에도 서늘한 동굴. 일제시대에 일본인들은 판 방공호라고 추정되는데 항상 섭씨 14도의 온도가 유지되는 이곳에서 새우젓이 맛있게 익어가고 있다.
새우젓에는 지방을 분해하는 효소가 있는데 돼지고기를 먹을 때 맛을 좋게 할 뿐만 아니라 소화를 도와준다고 한다. 속설에는 돼지가 새우젓을 먹으면 죽는다는 말이 있는데 새우젓에 다량의 소금이 들어가고 새우 껍질은 주성분이 키틴이라는 단단한 고분자 물질이어서 돼지에게는 소화가 안 되기 때문이라고 한다.
이 장국물도 평안도 족발집과 같이 50년의 역사가 있는 것인데 물과 재료를 보충해가면 세월이 더해진 맛이다. 족발을 삶을 때 방사형으로 다소곳이 돌려담아 많이 들어가게 만드는데 이렇게해야 여러 돼지다리에서 나온 고소함이 진하게 어우러진다고 한다. 이집 족발을 잘 숙성된 새우젓과 함께 먹으면 새우향과 족발향이 어우러져 맛을 배가시켜준다. 이 맛에 족발써는 칼은 멈추지 않고 손님들의 발길은 멈추지 않는다.
이 집 족발맛을 잊지않고 찾아오는 손님 중에는 박치기왕 김일과 함께 한 시대를 풍미한 프로레슬링 스타 천규덕 옹도 있다. TV가 있는 집은 동네사랑들의 극장이 되던 시절, 오락거리가 적었던 당시에는 프로레슬링은 국민적인 스포츠였는데 김일의 박치기와 함께 까만 타이즈를 입고 당수를 날리던 천규덕의 모습에 온 국민이 열광하였다. 요즘 세대에는 상당히 생소한 인물인데 배우 천호진의 아버지라고 해야 오히려 이해가 빠를 것이다.
당수귀신이라는 별명으로 불리던 그는 당수로 소를 때려잡기도 했다. 그의 회고에 따르면 전성기 때 소를 당수로 때려잡는 이벤트를 기획한 적이 있었는데 난데없이 중앙정보부에서 호출이 왔다. 당시 여당이었던 공화당의 상징이 황소였는데 이것이 그들에게는 정치적인 의도로 비친 것이다. 그래서 나온 타협책이 황소의 강함을 보여주는 것으로 천규덕은 한방에 보낼 것을 15방이나 때려야 했단다. 당사자에게는 목숨이 위협되는 심각한 사안이었겠지만 지금 들으면 시대의 코미디가 아닐 수 없다. 체육복을 입고 드나들었던 건장했던 프로레슬러는 희긋희긋한 백발의 노인이 된 모습으로 여전히 이집 족발을 뜯는다.
많은 이들에게 족발이 추억의 맛이듯 할머니에게도 추억의 맛이 있다. 고향인 평안도에서 먹던 맛인데 돼지다리에 간장이 아닌 된장을 넣고 끓인다. 시간이 지날수록 깊어지는 장맛처럼 그 맛에 대한 그리움이 깊어간다고 한다.
오래된 족발집의 국물은 족발장사를 시작하는 집에 약간씩 분양하기도 하는데 내공이 깊은 집의 국물은 새로 만드는 족발국물에 더하면 맛이 깊어진다고 하는 것 같다. 이것은 마치 새로 만드는 간장에 아주 오래된 간장을 한 국자씩 부어주면 발효가 촉진되어 맛을 좋게하는 것과 같은 원리일 것이다.
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장충동 뿐만 아니라 전국의 많은 시장에는 입소문이 난 족발파는 집은 꼭 있고 배달전문점도 없는 동네가 없다. 또한 곳곳에 족발로 유명한 골목이 있다. 부산에도 남포동과 붙어있는 부평동 족발골목이 있는데 유명한 집은 커다란 건물 전체를 족발가게로 운영하면서 중소기업 이상의 매출을 올리기도 한다. 이곳에서 유명한 것은 냉채족발인데 10여년 전 족발을 싫어하는 사람들을 끌어들이기 위해 오이와 갖은 채소를 썰어넣고 냉채처럼 새콤달콤한 겨자소스에 버무려 내놓았는데 히트를 쳤다. 일반족발과는 달리 고기를 잘게 썰어 양념이 잘 스며들게 한 것이 특징인데 이제는 부산뿐만 아니라 전국에 퍼지게 되었다.
이 뿐만 아니라 매콤한 양념의 양념족발, 야채를 곁들인 야채족발, 해산물을 곁들인 해물족발, 불에 구운 불족발 등 다양하게 변모하여 발전하고 있다. 세월을 걸으며 맛을 더해온 족발, 세월을 걸으며 맛과 모양은 계속 진화해 갈 것이다.