(　＾~＾) 크림 스튜는 일본의 발명

　얇게 썰기의 쇠고기가 있으면, 고기는이.쇠고기라도 장미육이나 무릎육의 덩어리라면, 비프 스튜나 비프 카레.닭고기라면 카레는 물론, 추운 계절이라면 크림 스튜도 선택사항에 들어 온다.

　카레집　고기는이는 이전 말한 것처럼, 메이지가 되어 공공연하게 육식이 생기게 되고 나서, 일본에서 독자적으로 어레인지를 더해져 간 요리다.

　카레에, 당근, 감자, 양파의 3종의 야채가 집결을 하는 것은, 메이지도 끝나게 되고 나서.(이)라면, 비슷한 재료를 사용해서 할 수 있는 크림 스튜도 일본에서 독자적으로 발전한 가능성이 높은 것이 아닌가.

　그렇게 생각했던 것이 계기로, 이번은 크림 스튜에 대해 조사하기로 했다.이제, 우유가 충분히 입걸쭉한 스튜가 그리운 계절인 것이고.

우유에 친숙함이 없었던 일본인

조사해 보고 알았지만, 크림 스튜에 대한 기술은 놀라울 정도 적다.

　1872(메이지 5) 년에 발행된 가나가키 로분저『서양 요리통』에는「스츄드비후」나「스츄드포크」등의 쇠고기나 돼지고기를 사용한 스튜외, 토마토 스튜등의 야채의 스튜가 소개되고 있지만, 닭고기를 사용한 크림 스튜 같은 기술은 없다.

　스튜라고 하는 요리가 확립한 것은, 16 세기 후반부터 17 세기 전반의 프랑스라고 말해지고 있다.「스튜」(stew)는 영어로, 프랑스어에서는「래그-」(ragout)로 불린다.

　야채나 고기를 단지 삶었을 뿐의 요리는 옛부터 있지만, 루를 이용한 소스 요리가 고안 된 이후, 래그-가 프랑스 가정 요리의 정평이 되었다.

일본에 스튜가 들어 온 것은, 메이지기가 되고 나서이다.먼저 말한『서양 요리통』에 소개되고 있는 것 외에 1875(메이지 8) 년에 개점한 시바하마 마츠마치의 왜전골 냄비가게「마을」의 광고에는, 「시치우 8전」의 문자가 있다.왜전골 냄비가게라고 하는 이상에는, 아마 제공되고 있던 것은 비프 스튜에 가까운 것 .

　1907(메이지 40) 년에 발행된「일본과 서양총채요리 견립」라고 하는 양식 순번표에는「시치우치킨」라고 하는 요리가 있지만, 이것이 현재의 크림 스튜와 같은 것이다고는 단언할 수 없다.

　시험 삼아 같은 무렵에 발행된 요리서를 보자.1906(메이지 39) 년 발행의『가정 서양 요리와 시나 요리』(교성관편집소편, 타케다교성관)에 (은)는「닭고기의 스치유」가 소개되고 있지만, 재료에 사용되고 있는 것은 닭고기, 버터, 감자, 인삼, 네델란드 경매(파슬리), 밀가루에 소금과 후추.바 타와 밀가루로 걸쭉함을 붙이고 있지만, 크림 스튜의 중요한 포인트라고 생각되는 우유 혹은 생크림이 사용되지 않았다.그 전후의 문헌을 끊어 봐도, 역시 우유 없음의 이 패턴 밖에 발견할 수 없었다.

　그것도 그럴 것이다.당시의 일본인에 있어서, 우유는 아직 친숙함이 없는 음료였기 때문이다.

　1902(메이지 35) 년 7월 24 일자의「시사 일보」에는, 설탕 넣은의 우유를 여학생에 권했다고 하는 여행기가 실려 있다.우유가 들어간 컵을 손에 넣어 여학생들은, 얼굴을 찡그리고 한입도 마시지 않거나, 마지못해 삼키거나와 대부분이 마시는데 난색을 나타내고 있다.

우유에 대한 저항감은 상당한 것이다 의 것이다.

　1903(메이지 36년)에 보지신문에 연재된 무라이현재의 『식도락』에서는, 우유를 사용한 요리가 얼마든지 소개되고 있지만, 그렇다고 해서 우유가 보급되어 있었다고는 말할 수 없다.책 중(안)에서는 가끔「자양이 있는」일이 역설되고 있어 아직도 약의 연장선상에서 받아 들여져 있는데 지나지 않았던 것이 밝혀진다.

닭고기의 스튜로 우유 넣은 빠져라

이번, 내가 조사했는지 의리, 우유 넣은의 닭고기의 스튜가 요리서에 처음으로 등장하는 것은 1924(타이쇼 13) 년의『깊은 맛이 풍부할 수 있는 가정향서양 요리』(테즈카인가자저, 문화 생활 연구회)였다.

　이 책으로 소개되고 있는「닭고기의 스치우, 단브링」라고 하는 요리에서는, 닭고기를 버터로 볶아 거기에 소맥분, 양파를 넣어 한층 더 볶은 후, 뜨거운 물 (을)를 넣어 익히고, 마지막에 우유를 넣는다.그렇게 해서 완성한 스튜에 단브링(소맥분을 우유, 알등을 넣어 가다듬은 것)을 투입해 완성.

　당근이나 감자 대신에 단브링이 들어가 있는 것을 생각하면, 속재료에는 큰 차이가 있지만, 그런데도 스튜 부분을 만드는 방법에 한해서 말하면 현재의 크림 스튜와 거의 같다.

타이쇼 시대라고 말하면, 우유나 우유 넣은의 커피를 먹이는 밀크홀이나 카페의 전성기이다.게다가 1925(타이쇼 14) 년 당시 , 간장이 1승 81전인데 대해, 우유는 80전이라고 하는 가격이 되어 있었다(『일본사 총람 6』, 이마이요 외 편, 신인물 왕래사, 1984년).요즘에는, 우유는 일반적으로도 대단히 친숙해져 있었다고 말할 수 있을 것이다.

　하지만, 요즘부터 크림 스튜가 활발히 만들어지게 되었는지라고 말하면, 그렇지 않다.당시의 요리서에서는, 버터와 소맥분을 사용했을 뿐의 우유 없음의 닭고기의 스튜가 대부분이기 때문이다.

　이 버터와 소맥분을 사용했을 뿐의 소스는, 전문적으로는 화이트 소스로 분류된다.

　일본에서 화이트 소스라고 말하면, 우유를 사용한 크림이 듬뿍인 소스를 곧바로 떠올리지만, 이것은 정확하게는 베샤멜소스로 불리는 것으로 WHY 트소스의 일종이다.화이트 소스란, 소맥분을 버터로 물이 들지 않게 볶아 부이 욘이나 우유등에서 편 소스의 총칭이다.덧붙여서, 소맥분을 색 갈퀴 볶은 것을 사용한 소스는 브라운 소스로 불려 대표적인 것에 데미 글래스 소스가 있다.

　즉, 당시 「닭고기의 스튜」라고 말하면, 요리 용어로 말하는 곳(중)의 화이트 소스를 사용한 것이어, 우유는 필수는 아니었던 것이다.

식량난의 시대에 태어난「흰색 스튜 」

양식으로서 들어 온 요리에는, 베샤멜소스를 사용한 그라탕이나 크림 고로케도 당연 있었다.닭의 크림 익혀 등, 큼직한 닭고기를 화이트 소스로 졸인 요리도 있다.하지만, 왠지 크림 스튜는 없다.

　아일랜드의 전통적인 가정 요리인 Irish 스튜는, 일본의 크림 스튜를 닮아 있다고 말해지는 일이 있다.속재료에 츠노키리의 램육이나 쇠고기외, 양파, 당근, 감자를 사용해 삶는다.기본적으로는 이것으로 완성이지만, 가정에 따라서는 우유를 넣어 마무리하는 일이 있다.속재료 도 비슷하면, 우유를 사용하고 있는 점도 잘 비슷하다는 것이다.

　하지만, 일본의 크림 스튜와는 큰 차이가 있다.Irish 스튜는 가루를 사용하지 않고, 걸쭉함을 붙이지 않는 예외적인 스튜인 것이다.

　어쩌면, 실은 이것은 일본의 발명 요리인 것은 아닌가.낡은 요리서를 끝없이 넘겨 갈 때, 점점 그렇게 생각할 수 있어 왔다.

　일본의 요리사에 대하고, 갑자기 크림 스튜가 화들 까는 등장하는 것은, 전후의 학교급식의 메뉴이다.

학교급식이 전국에서 개시된 것은 1947(쇼와 22) 년.전시중, 전후를 통하고 식량부족이 되고 있었던 시대, 급식은 영양 보급을 위한 소중한 것으로 .칼슘 부족을 보충하기 위해, 탈지분유가 활발히 이용되었다.그러한 상황에 있고, 탈지분유를 이용한 크림 스튜가 정평 메뉴가 되었던 것이다. 당시 , 탈지분유의 스튜는「흰색 스튜」로 불리고 있었다.

　학교급식을 통해서 퍼진 흰색 스튜는, 화이트 스튜나 크림 스튜등으로 불려 요리서나 요리프로에서도 소개되게 된다.하지만, 넓게 가정에서 만들어지게 되는 것은, 급식의 등장으로부터 당분간 지나고 나서이다.

고형 루우의 탄생으로 단번에 보급

1966(쇼와 41) 년, 하우스식품은「크림 스튜 믹스」라고 하는 분말상의 루우를 발매.흰색 스튜를 어떻게든 맛있게 할 수 없을까, 카레의 루를 참고에 개발을 거듭한 결과, 태어났던 것이 이 상품이었다.

　발매로부터 1년 지났을 무렵에는 스튜 믹스는 대히트가 되어, 이것이 계기로 크림 스튜라는 이름이 단번에 정착했다.이렇게 하고, 크림 스튜는 겨울의 정평 요리가 되었던 것이다.

　크림 스튜에 대해서, 확실치 않은 점은 많이 있다.타이쇼 시대의『깊은 맛이 풍부할 수 있는 가정향서양 요리』에 실려 있던「닭고기의 스치우」에는 무엇인가 원재료가 있는 것인가.세계에서 일본의 크림 스튜를 닮아 있는 요리는 그 밖에 없는가.다 조사할 수 있지 않은 곳도 많이 있다.

　그것을 끊은 위에 추측하는에,역시 크림 스튜는 일본의 발명 요리(인)것은 아닐것인가 라고 하는 것이다.

　식량난의 시대, 카레와 같은 속재료를 사용해 무엇인가 다른 요리를 할 수 없을까 생각한 끝에, 단지 속재료를 삶을 뿐만 아니라, 영양가를 고려하고, 탈지분유를 플러스 한 스튜를 생각 냈다.이렇게 하고, 외형도 예쁘고 영양도 있는 흰 스튜가 다되어, 그것이 크림 스튜의 원형이 된――그렇게 생각하지 않는 것 에는, 설명이 대하지 않을 정도 문헌이 적은 것이다.

　확실한 (일)것은, 크림 스튜가 일본의 식탁에 빈번히 오르게 된 것은 1960년대 이후라고 하는 것이다.겨울의 정평 요리의 역사는, 의외롭게도 얕았던 것이다.