家にタマネギ、ニンジン、ジャガイモの買い置きがあると、なんとなく心強い。それらの野菜になにか肉類をプラスして味付けを変えて煮込めば、いろんな料理が出来上がるからだ。
薄切りの牛肉があれば、肉じゃが。牛肉でもばら肉やすね肉の塊なら、ビーフシチューやビーフカレー。鶏肉だったらカレーはもちろん、寒い季節ならクリームシチューも選択肢に入ってくる。
カレーや 肉じゃがは以前述べたように、明治になっておおっぴらに肉食ができるようになってから、日本で独自にアレンジを加えられていった料理だ。
カレーに、ニンジン、ジャガイモ、タマネギの3種の野菜が勢揃いをするのは、明治も終わりになってから。ならば、似たような材料を使ってできるクリームシチューも日本で独自に発展した可能性が高いのではないか。
そう思ったのがきっかけで、今回はクリームシチューについて調べることにした。そろそろ、牛乳がたっぷり入ったとろりとしたシチューが恋しい季節ではあることだし。
牛乳になじみのなかった日本人
調べてみて分かったのだが、クリームシチューについての記述は驚くほど少ない。
1872（明治5）年に発行された仮名垣魯文著『西洋料理通』には「スチュードビーフ」や「スチュードポーク」などの牛肉や豚肉を使ったシチューのほか、トマトシチューなどの野菜のシチューが紹介されているが、鶏肉を使ったクリームシチューらしき記述はない。
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クリームシチュー。ポタポタとした白いルゥの中に鶏肉や野菜が転がる。
シチューは、粉を使ったルーでとろみをつけるところがスープとの最大の違いだ。例外はあるが、シチューと言えばルーをブイヨンやワインなどの液体でのばして野菜や肉を煮込んだものを指す。
シチューという料理が確立したのは、16世紀後半から17世紀前半のフランスだと言われている。「シチュー」（stew）は英語で、フランス語では「ラグー」（ragout）と呼ばれる。
野菜や肉をただ煮込んだだけの料理は古くからあるが、ルーを用いたソース料理が考案されて以降、ラグーがフランス家庭料理の定番となった。
日本にシチューが入ってきたのは、明治期になってからである。先に述べた『西洋料理通』に紹介されているほか、1875（明治8）年に開店した芝浜 松町の牛鍋屋「たむら」の広告には、「シチウ8銭」の文字がある。牛鍋屋というからには、おそらく提供されていたのはビーフシチューに近いものだったろ う。
1907（明治40）年に発行された「和洋惣菜料理見立」という洋食番付表には「シチウチキン」という料理があるが、これが現在のクリームシチューと同じものであるとは言い切れない。
ためしに同じ頃に発行された料理書を見てみてみよう。1906（明治39）年発行の『家庭西洋料理と支那料理』（交盛館編集所編、武田交盛館）に は「鶏肉のスチユー」が紹介されているが、材料に使われているのは鶏肉、バター、馬鈴薯、人参、オランダセリ（パセリ）、メリケン粉に塩とコショウ。バ ターとメリケン粉でとろみをつけているものの、クリームシチューの重要なポイントと思われる牛乳もしくは生クリームが使われていない。その前後の文献をあ たってみても、やはり牛乳なしのこのパターンしか発見できなかった。
それもそのはずである。当時の日本人にとって、牛乳はまだなじみのない飲みものだったからだ。
1902（明治35）年7月24日付の「時事日報」には、砂糖入りの牛乳を女学生に勧めたという旅行記が載っている。牛乳の入ったコップを手にし た女学生たちは、顔をしかめて一口も飲まなかったり、しぶしぶ飲み下したりと、ほとんどが飲むのに難色を示している。
牛乳に対する抵抗感は相当なものだっ たのだ。
1903（明治36年）に報知新聞に連載された村井玄斎の『食道楽』では、牛乳を使った料理がいくつも紹介されているが、だからといって牛乳が普及していたとは言えない。本の中ではたびたび「滋養がある」ことが力説されており、まだまだ薬の延長線上で受け入れられているにすぎなかったことが分かる。
鶏肉のシチューで牛乳入りはまれ
今回、私が調べたかぎり、牛乳入りの鶏肉のシチューが料理書に初めて登場するのは1924（大正13）年の『滋味に富める家庭向西洋料理』（手塚かね子著、文化生活研究会）だった。
この本で紹介されている「鶏肉のスチウ、ダンブリング」という料理では、鶏肉をバターで炒めてそこに小麦粉、タマネギを入れてさらに炒めた後、湯 を入れて煮て、最後に牛乳を入れる。そうして完成したシチューにダンブリング（小麦粉を牛乳、卵などを入れて練ったもの）を投入して出来上がり。
ニンジンやジャガイモの代わりにダンブリングが入っていることを考えると、具材には大きな違いがあるが、それでもシチュー部分の作り方に限って言えば現在のクリームシチューとほぼ同じだ。
大正時代と言えば、牛乳や牛乳入りのコーヒーを飲ませるミルクホールやカフェーの全盛期である。しかも1925（大正14）年当時、しょうゆが1升81銭なのに対し、牛乳は80銭という値段になっていた（『日本史総覧6』、今井尭ほか編、新人物往来社、1984年）。この頃には、牛乳は一般にもずいぶんなじんでいたと言えるだろう。
だが、この頃からクリームシチューが盛んに作られるようになったかと言えば、そうではない。当時の料理書では、バターと小麦粉を使っただけの牛乳なしの鶏肉のシチューがほとんどだからだ。
このバターと小麦粉を使っただけのソースは、専門的にはホワイトソースに分類される。
日本でホワイトソースと言えば、牛乳を使ったクリーミーなソースをすぐに思い浮かべるが、これは正しくはベシャメルソースと呼ばれるものでホワイ トソースの一種だ。ホワイトソースとは、小麦粉をバターで色づかないように炒め、ブイヨンや牛乳などでのばしたソースの総称である。ちなみに、小麦粉を色 づくまで炒めたものを使ったソースはブラウンソースと呼ばれ、代表的なものにデミグラスソースがある。
つまり、当時「鶏肉のシチュー」と言えば、料理用語で言うところのホワイトソースを使ったものであり、牛乳は必須ではなかったのである。
食糧難の時代に生まれた「白シチュー」
洋食として入ってきた料理には、ベシャメルソースを使ったグラタンやクリームコロッケも当然あった。鶏のクリーム煮など、大ぶりの鶏肉をクリームソースで煮詰めた料理もある。だが、なぜかクリームシチューはない。
アイルランドの伝統的な家庭料理であるアイリッシュシチューは、日本のクリームシチューに似ていると言われることがある。具材に角切りのラム肉や 牛肉のほか、タマネギ、ニンジン、ジャガイモを使って煮込む。基本的にはこれで出来上がりなのだが、家庭によっては牛乳を入れて仕上げることがある。具材 も似ていれば、牛乳を使っている点もよく似ているというわけだ。
だが、日本のクリームシチューとは大きな違いがある。アイリッシュシチューは粉を使わず、とろみをつけない例外的なシチューであることだ。
もしや、実はこれは日本の発明料理なのではないか。古い料理書を延々とめくっていくうち、だんだんとそう思えてきた。
日本の料理史において、突如クリームシチューが華々しく登場するのは、戦後の学校給食のメニューである。
学校給食が全国で開始されたのは1947（昭和22）年。戦中、戦後を通して食糧不足となっていた時代、給食は栄養補給のための大事なものであっ た。カルシウム不足を補うため、脱脂粉乳が盛んに用いられた。そうした状況にあって、脱脂粉乳を用いたクリームシチューが定番メニューとなったのである。 当時、脱脂粉乳のシチューは「白シチュー」と呼ばれていた。
学校給食を通じて広まった白シチューは、ホワイトシチューやクリームシチューなどと呼ばれ、料理書や料理番組でも紹介されるようになる。だが、広く家庭で作られるようになるのは、給食の登場からしばらく経ってからのことである。
固形ルウの誕生で一気に普及
1966（昭和41）年、ハウス食品は「クリームシチューミクス」という粉末状のルウを発売。白シチューをどうにか美味しくできないかと、カレーのルーを参考に開発を重ねた結果、生まれたのがこの商品だった。
クリームシチューのルウには顆粒のタイプと固形のタイプがあり、小麦粉、油脂、粉乳、チーズやパイス類、調味料などが含まれる。発売から1年経った頃にはシチューミクスは大ヒットとなり、これがきっかけでクリームシチューという名前が一気に定着した。こうして、クリームシチューは冬の定番料理となったのである。
クリームシチューについて、はっきりしない点は多々ある。大正時代の『滋味に富める家庭向西洋料理』に載っていた「鶏肉のスチウ」には何か元ネタがあるのか。世界で日本のクリームシチューに似ている料理はほかにないのか。調べ切れていないところもたくさんある。
それを断ったうえで推測するに、やはりクリームシチューは日本の発明料理なのではないかということだ。
食糧難の時代、カレーと同じ具材を使って何か別の料理ができないかと考えた末、単に具材を煮込むだけでなく、栄養価を考慮して、脱脂粉乳をプラス したシチューを考えだした。こうして、見た目もきれいで栄養もある白いシチューが出来上がり、それがクリームシチューの原型になった――そう考えないこと には、説明がつかないくらい文献が少ないのである。
確かなことは、クリームシチューが日本の食卓に頻繁に上るようになったのは1960年代以降だということだ。冬の定番料理の歴史は、意外にも浅かったのである。
http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/36542