いろぐ 06-10 23:30:22
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지금의 막걸리는, 일제 잔재 w제조법확립은 1930년대.1965년부터 1992년경까지는 소맥분 밖에 사용할 수 없었던 안주.전통적인 물건이 아니다.
우선 많은 일본인들은 막거리는 조선총독부 이전에는 제조방법이 확립되지 않았고, 쌀을 이용한 술이 아니라고 주장하고 있습니다만 이것은 역사적인 사실을 모르는데서 비롯한 오해입니다.
막걸리 제조방법을 기록해둔 조선의 책
산가요록(山家要錄)입니다.
1459년경 어의 전순이 지은 요리책으로 술, 밥, 죽, 국, 떡, 과자, 두부 요리 등 229가지의 조리법을 수록하고 있습니다.
이 책에서는 쌀 누룩으로 만든 막걸리등, 술에 관해서만 63가지 제조법을 다루고 있습니다.
막걸리에 관한 제조방법을 다룬 또다른 조선의 書
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[음식디미방]
조선후기(17c) 경북 안동에서 만들어진 책으로 조선 최초 한글로 된 요리서입니다.
146개 항의 음식 조리법이 담겨 있는데 이를 크게 분류하면, 첫째 면병류(麵餠類), 둘째 어육류(魚肉類), 셋째 주류(酒類) 및 초류(醋類)입니다.
면병류에는 국수와 만두, 떡 등 밀가루 음식 18가지가, 어육류에는 물고기와 육고기 음식 44가지 등 모두 74가지, 주류(막걸리)에는 54가지의 음식 조리법이 실려 있습니다.
이 책에서도 쌀을 이용한 주조법을 기록하고 있습니다.
일본인들은 주세법(1909)을 통해 자랑스럽게 막걸리의 제조방법을 확립시켰다고 자위하고 있지만, 술에 과도한 세금이 부과되어 식민통치 자금으로 사용되었으며, 당시 일본의행정은 세원착취가 목적이었을 뿐 조선탁주의 양조법은 쌀과 누룩을 바탕으로 한 우리 조상들이 빚었던 막걸리의 원형을 그대로 유지할 수 있었습니다.
막걸리 제조에 입국방식이 처음 도입된 것은 1962년. [양곡관리법]에 의한것인데, 극심한 식량난으로 쌀은 밥으로만 먹게하고 술에 넣는 양을 제한하여 전통주 제조에 쌀을 70%이하 사용하도록 제한하게 되었습니다.
이때부터 막걸리에 밀이 들어간 막걸리가 대량으로 만들어지게 되었습니다.
[전통방식으로 복원한 이화주(梨花酒)]
덧붙여서 고려시대에도 쌀로만든 막걸리와 비슷한 술이 있습니다. 고급관리나 왕족들이 먹었던 이화주(梨花酒)입니다. 위에서 소개했던 [음식디미방]외 많은 문헌에서 이화주를 만드는 법에 대해 소개하고 있습니다. 100% 쌀 누룩을 사용하고 있고, 물기가 적으며 알콜도수가 낮아서 어린아이에게도 먹는것이 허용되었다고 합니다.
이화주가 막걸리의 모태가 된다면 막걸리의 역사는 고려시대까지 올라갑니다.
이외 막걸리에 관한 제조법을 다루고 있는 문헌.
《고사촬요(攷事撮要)》 : 1554년(10여 차례 개찬)
《주방문(酒方文)》 : 1600년대 말엽
《지봉유설(芝峯類說)》 : 1614년
《산림경제(山林經濟)》 : 1715년경
《요록(要錄)》 : 1680년경
《증보산림경제(增補山林經濟)》 : 1766년
《임원십육지(林園十六志)》 : 1827년
《양주방(釀酒方)》 : 1837년경
《규합총서(閨閤叢書)》 : 1809년
《동국세시기(東國歲時記)》 : 1849년
《김승지댁 주방문(金承旨宅酒方文)》 : 1860년